新鮮的食品在常溫下放置一定時問后會變質，以致完全不能食用。引起食品變質的主要原因有以下幾個方面。
微生物的作用
微生物是一種軀體微小的生物，要用顯微鏡才能看見，如果把食品長期放置，就會受到微生物的污染。食品中含有的營養(yǎng)物質和水分，適于細菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖和活動。大量的微生物分泌各種酶類物質，使食物中的高分子物質分解為低分子物質，轉變?yōu)榫S持其生長和繁殖所需的營養(yǎng)，從而降低食品的質量，使其發(fā)生變質和腐爛。所以，在食品變質的原因中，微生物的作用是主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，如適宜的溫度、水分和酸堿度等。溫度是微生物的一個非常重要生活條件。一般來講，溫度在0℃(低溫)左右即可阻止微生物的繁殖。在低溫狀態(tài)下，微生物的新陳代謝活動減弱。菌體處于休眠狀態(tài)，只能維持生命而不生長、繁殖，并能在一個較長時間內(nèi)保持其生命的活力。溫度升高后，仍可恢復其正常的生命活動，進行生長和繁殖，致使食品腐敗。有些嗜冷性微生物抵抗低溫的能力較強，如霉菌或酵母菌，在-8℃時，仍能看到孢子出芽。所以為了限止微生物對食品的分解，必須維持足夠低的溫度。
酶的作用
食物本身含有酶，酶在適宜的條件下，會促使食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分分解。例如屠宰后的肉，放的時間久了，其質量會下降。主要原因是在蛋白酶的作用下，蛋白質發(fā)生水解而自溶的結果。果蔬類食物，由于氧化酶的催化，促進了呼吸作用，使綠色新鮮的蔬菜變得枯萎、發(fā)黃，同時由于呼吸作用的加強，使溫度升高，加速了食品的腐爛變質。另外，霉菌、酵母、細菌等微生物對食品的破壞作用，也是由于這些微生物生活過程中分泌的各種酶所引起的。
酶的活性與溫度有關，如分解蛋白質的酶，在30~50℃活性蛟強，如降低溫度，可以減低它的反應速率。在低溫時，酶的活性很小。隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學反應速率也隨之加快。溫度每升高10℃，可使反應速率增加2~3倍。因此，食品保持在低溫條件下，可防止由酶的作用而引起的變質。
非酶引起的變質
有部分食品的變質與酶無直接關系。如油脂的酸敗，這是由于油脂與空氣接觸，發(fā)生氧化反應，生成醛、酮、醇、酸、內(nèi)酯、醚等化學物質，并且油脂本身黏度增加，密度增加，出現(xiàn)令人不快的“哈喇”味。這是與酶無關的化學變化。稱為油脂的酸敗或油蠔。除油脂外，食品的其他成分如維生素C、天然色素等，也會發(fā)生氧化破壞。
