食品變質(zhì)的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用，而作用的強(qiáng)弱均與溫度緊密相關(guān)。一般來說，溫度降低均使作用減弱，從而阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。食品可分為植物性食品和動物性食品兩大類。由于它們共有不同的特性，冷加工的方法也有所不同。
植物性食品
水果、蔬菜等植物性食品在儲藏時，它們?nèi)匀皇蔷哂猩Φ挠袡C(jī)體，因此，它們能控制體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有抵抗能力。另外，由于它們是活體，要進(jìn)行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分和其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老。因此，為了長期儲藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。
低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長食品的儲藏期限，但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，儲藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不使植物凍死的溫度(有特殊要求的植物性食品儲藏,溫度除外)。如能同時調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳等)，即氣調(diào)儲藏，就能取得更為良好的效果。
動物性食品
畜、禽、雨等動物性食品在儲藏時，由于生物體與構(gòu)成它的細(xì)胞都已死亡，因此不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用。如果把動物性食品放在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，體內(nèi)起的化學(xué)變化就會變慢，食品就可較長時問維持它的新鮮狀態(tài)。因此，儲藏動物性食品時，要求在凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行低溫保存。這對生物來說，可認(rèn)為是破壞整個生活機(jī)能的一種特殊干燥過程。
由上可知，防止食品的腐敗，對植物性食品來說，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏?span>度(因品種不同而異)，控制好水果、疏菜的呼吸作用;對動物性食品來說，主要是降低溫度防上微生物的活動和生物化學(xué)變化，這樣就能達(dá)到保持食品質(zhì)從的良好效果。
