食品變質的主要原因是微生物的作用和酶的催化作用，而作用的強弱均與溫度緊密相關。一般來說，溫度降低均使作用減弱，從而阻止或延緩食品腐爛變質的速度。食品可分為植物性食品和動物性食品兩大類。由于它們共有不同的特性，冷加工的方法也有所不同。
植物性食品
水果、蔬菜等植物性食品在儲藏時，它們仍然是具有生命力的有機體，因此，它們能控制體內酶的作用，并對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵入有抵抗能力。另外，由于它們是活體，要進行呼吸，同時它們與采摘前不同的是不能再從母株上得到水分和其他營養物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰老。因此，為了長期儲藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用。
低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長食品的儲藏期限，但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，儲藏溫度應該選擇在接近冰點但又不使植物凍死的溫度(有特殊要求的植物性食品儲藏,溫度除外)。如能同時調節空氣中的成分(氧、二氧化碳等)，即氣調儲藏，就能取得更為良好的效果。
動物性食品
畜、禽、雨等動物性食品在儲藏時，由于生物體與構成它的細胞都已死亡，因此不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用。如果把動物性食品放在低溫條件下，則酶的作用受到抑制，微生物的繁殖受到阻止，體內起的化學變化就會變慢，食品就可較長時問維持它的新鮮狀態。因此，儲藏動物性食品時，要求在凍結點以下進行低溫保存。這對生物來說，可認為是破壞整個生活機能的一種特殊干燥過程。
由上可知，防止食品的腐敗，對植物性食品來說，主要是保持恰當的溫度(因品種不同而異)，控制好水果、疏菜的呼吸作用;對動物性食品來說，主要是降低溫度防上微生物的活動和生物化學變化，這樣就能達到保持食品質從的良好效果。
