新鮮的食品在常溫中放置一定時間后會變質、腐爛，以致完全不能食用。引起食品變質的主要原因如下:
1.由微生物的作用所引起的變質
由于食品中含有多種營養物質和一定量的水分，適合于細菌、酵母、霉菌等微生物的生長、繁殖活動。大量的微生物在生活過程中分泌各種酶類物質，促使食品發生分解，由高分子的物質分解為低分子的物質，首先降低食品的質量，進而發生變質和腐爛。因此，在食品變質的原因中。微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的環境條件，如氧氣、溫度、濕度等。其中溫度是微生物生存的重要條件。
一般來說，溫度在0℃左右即可阻止微生物的繁殖。但對某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它們的耐低溫能力很強，即使在-8℃的低溫下，仍可進行繁殖。大部分水中細菌也都是嗜冷性微生物，它們在。℃以下仍能繁殖。因此，用低溫保藏食品，必須維持足夠低的溫度，才能抑制微生物的作用，使它們停止生長、繁殖活動，喪失分解食品的能力。
2.由酶的作用引起的變質
酶是一種特殊的蛋白質，是活細胞所產生的一種有機催化劑。
無論是動物性食品還是植物性食品，它們本身都含有酶。酶在適宜的條件下，會促使食品中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養成分分解。另外，霉菌、酵母、細菌等微生物對食品的破壞作用，也是由于這些微生物生活過程中分泌的各種酶所引起的。
酶的活性與溫度有關。在低溫(0℃以下)時，酶的活性很小。隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學反應速度也隨之加快。溫度每升高10℃，反應速度增加2~3倍。因此，食品保持在低溫條件下，可以防止由酶的作用而引起的變質。
3.非酶引起的變質
有一部分食品的變質與酶無直接關系。如油脂的酸敗是由于油脂一與空氣接觸，發生氧化反應，產生品質酸敗。維生素C、天然色素等，也會發生氧化破壞。
無論是由細菌、霉苗、酵母引起的食物變質，還是由酶或非酶引起的變質，在低溫環境下，都可延緩、減弱其作用，但是低溫并不能完全阻止它們的作用，即使在凍結點以下的低溫，食品進行長期貯藏時，其質量也會有所降低。因此，各類食品都規定有合理的冷藏期限。但已經變質的食品，在低溫情況下也不能改變它原來的狀態。
