蔬菜的速凍法是在特定條件下進行冷凍的一種方法，被加工的蔬菜可保險新鮮蔬菜的品質(zhì)及風(fēng)味，下面來介紹蔬菜速凍的加工工藝：
1、選料：選擇成熟度稍嫩于上市供應(yīng)的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品質(zhì)不佳，蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不太好。
2、整理：原料菜應(yīng)當(dāng)天采收當(dāng)天加工，切勿受雨淋或長時間的日曬。原料菜去掉泥沙、揀除雜物，除去不可食用的根、皮、葉蒂和種子等等。
3、清洗：經(jīng)挑選、整理后的菜，在清水中清洗三至四次。洗果菜、根菜時，要用刷子逐個刷洗。然后，從水中撈出，裝入竹筐，用清水噴淋一次，確保干凈。
4、配方：為使食用方便和加速凍結(jié)，除番茄等少數(shù)果菜外，一般在凍結(jié)前進行切分。切分的形狀和大小，主要按消費者需求面定，一種菜也可以切成幾種形狀，如段、片、絲、塊、半圓形片等形狀。
5、湯源或浸泡：按蔬菜品種的不同而決定彩燙漂或浸泡方法。燙漂通常用90—100度的熱水進行燙漂。蔬菜種類、塊形、大小和原料的部位不同，燙漂用的水溫和時間也不同。一般菜塊中心溫度達到90度即可。浸泡是將菜坯浸于氯化鈣的溶液中，使其有良好的脆性。浸泡時間就菜體的大小和成熟度而異，約需15—20分鐘。浸泡后均需用清水沖洗一次，以去掉附在菜體表面的氯化鈣。
6、預(yù)冷、瀝干：通常在短時間內(nèi)將燙漂或浸泡的蔬菜降溫至5度左右，目前常見的有預(yù)冷方法和噴淋冷水法兩種。預(yù)冷后的蔬菜要瀝干，以除去菜體表面附著的大量的水份，避免凍結(jié)時成為坨塊，既利于快速凍結(jié)，又利于凍結(jié)后包裝。一般可把菜體放在扁平的竹筐或鐵筐內(nèi)，15分鐘后就能自然干燥。
7、快速凍結(jié)：將前處理的原料菜，立即進行快速凍結(jié)，要求在30分鐘內(nèi)使制品中心部位通過大冰晶生成溫度帶(即80%的水分生成冰晶的溫度為-1—-5度)。所以凍結(jié)溫度越低，通過大冰晶生成溫度帶的時間越短，越能保證產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵是使制品中心溫度迅速降到-5度以下，一般要求在-30度以下進行凍結(jié)。凍結(jié)后菜體終溫以-18度左右為宜。目前常采用連續(xù)式凍結(jié)設(shè)備進行速凍。
8、包裝：常用塑料薄膜食品袋包裝供家庭用，每袋可裝0.2、0.5、1公斤;供食堂和飯店用，每袋可裝5、10公斤。袋內(nèi)的蔬菜既不能裝得過滿，也不能過少。袋口用熱合機封好，袋上印有品名、廠家、食用說明等字樣，外包裝可用紙箱，每箱裝10—20公斤。
9、貯存：速凍蔬菜理想的貯存溫度與凍結(jié)加工終溫度相同，宜在-18充下貯存。同時，庫溫要穩(wěn)定，不應(yīng)有大的波動。這樣，蔬菜可貯存一年左右。是在特定條件下進行冷凍的一種方法，被加工的蔬菜可保險新鮮蔬菜的品質(zhì)和風(fēng)味。
液氮速凍機的優(yōu)勢
1. 液氮是目前為止世界上環(huán)保經(jīng)濟的冷凍和冷卻媒介。
2. 以少的投入，就可以創(chuàng)建生產(chǎn)高品質(zhì)的多條冷凍、冷卻生產(chǎn)線。
3. 5分鐘快速冷凍，大大縮短產(chǎn)品上市時間，無需儲存大量產(chǎn)品。
4. 減少水分損失，無損耗，不減少重量，，保持原有新鮮度，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以及提高產(chǎn)出率(更多的產(chǎn)品可同時操作)。
5. 節(jié)省工廠空間，更容易被接入到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。
6. 小的安裝成本。
7. 低廉的維護成本。
8. 節(jié)省清洗時間。
9. 保質(zhì)時間更長，是傳統(tǒng)速凍保質(zhì)期的1~3倍。
10. 徹底解決產(chǎn)量過剩，過期，變質(zhì)等問題。
深圳市德捷力冷凍科技有限公司為客戶提供超低溫冷凍及速凍技術(shù)整體解決方案;與客戶分享本公司在速凍領(lǐng)域的新研究成果和實驗數(shù)據(jù)，并給有需要的客戶提供設(shè)備升級服務(wù)。
