食品凍結是將食品中所含的水大部分轉變成冰的過程。因此，結晶表現了凍結過程的最基本的實質。當食品中液態水分結成固態冰晶時，便有大量熱量從食品中傳出，同時食品的溫度也隨之降低。
1、食品中溶液的凍結。溶液的凍結與純水不同，它的凍結點較水的冰點低些。溶液的凍結點與溶液的濃度、溶質的離解程度及溶劑的性質有關。
食品凍結時，溶液濃度的變化過程較普通溶液復雜得多，因為在食品所含的水中溶有多種礦物質和有機物質。因此，在凍結過程中，隨著汁液中的水分析出而形成冰結晶，使尚未凍結的汁液的濃度增大，凍結點降低。食品中剩余的汁液越少，其濃度越大，汁液凍結點也就越低。這樣，食品的繼續凍結就需要在溫度大大降低的條件下進行。
大多數食品的凍結點在-1~-2℃。含有大量溶質(糖、鹽、酸)的食品，其凍結點較低，約為-3.5~-5℃左右。一般食品溫度在-20℃時，有90%左右的水分凍結成冰。
食品的凍結最終溫度越低，被凍結的水量就越多，因而也就有利于食品的長期保藏。一般要求食品的凍結最終溫度(中心溫度)為-12~-15℃。
2、食品凍結的溫度曲線和冰結品最大生成帶。食品凍結時的溫度曲線是根據凍結速度而變化的，但不論是快速凍結或慢速凍結，在凍結過程中，溫度的下降可分三個階段;見圖2-1。
