對(duì)于長(zhǎng)期保藏的果蔬，應(yīng)在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻，充分散發(fā)“田間熱”，并在冷卻狀態(tài)下運(yùn)到冷庫(kù)冷藏。實(shí)踐證明，果蔬在采收后冷卻得愈快，則后熟作用和病害發(fā)展過(guò)程愈慢。
1.果蔬的冷卻
果蔬的冷卻最好在專用冷卻間進(jìn)行，也可在冷庫(kù)的川堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~5℃范圍內(nèi)。空氣的相對(duì)濕度保持在85%~90%，空氣流速一般為0. 5m/s。在這樣的冷卻條件下，24h后容器中心溫度達(dá)到+5℃，即完成冷卻過(guò)程。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開(kāi)冷卻，待冷卻后再行包裝。
對(duì)于直接入庫(kù)冷藏的果蔬，可采取逐步降溫的方法，使果蔬由常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏。
果蔬的生產(chǎn)工藝流程如下:? 挑選? 分級(jí)? 過(guò)磅? 裝箱? 冷卻? 冷藏? 過(guò)磅? 銷售。
2.果蔬的速凍
大多數(shù)果疏的平均冰點(diǎn)在-1~-2.2℃之間。所以速凍時(shí)，當(dāng)果蔬品溫降至冰點(diǎn)時(shí)，因發(fā)生相變而放出大最潛熱，增長(zhǎng)了降溫時(shí)間。凍結(jié)過(guò)程要求降溫快速，其冰結(jié)晶小，成品質(zhì)量高。一般凍結(jié)時(shí)間要求在45~120min之間，使用平板凍結(jié)器、螺旋輸送式凍結(jié)裝置和水平輸送式凍結(jié)裝置，可以達(dá)到速凍要求。
速凍果蔬的一般工藝流程如下:原料? 分級(jí)? 頂處理(去皮、去籽等)? 清洗? 燙漂? 冷卻? 裝入容器? 加糖水(或加鹽水)? 速凍? 包裝? 冷藏。
