鮮蛋的冷卻
蛋的內(nèi)容物系半液體狀態(tài)的均質(zhì)物質(zhì)，如驟然遇冷，內(nèi)容物收縮變小，蛋內(nèi)壓力略降低，這時，空氣中的微生物會隨空氣一并進(jìn)入蛋內(nèi)，使鮮蛋逐漸變質(zhì)。因此，鮮蛋在冷藏前，應(yīng)有一個冷卻過程。
鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進(jìn)行，或利用冷庫的川堂、過道等。短隔1~2h降溫1℃。當(dāng)鮮蛋溫度降到1~2℃時，可轉(zhuǎn)入冷藏間。一般冷卻過程在24~48h內(nèi)完成。旺季生產(chǎn)時，可在有冷風(fēng)機的冷藏間內(nèi)進(jìn)行冷卻。要求鮮蛋一批進(jìn)庫，然后逐步降溫，達(dá)到溫度后就可在室內(nèi)貯藏，不需轉(zhuǎn)庫。有的冷庫在鮮蛋進(jìn)行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再入庫冷藏，質(zhì)量也能得到保證。
鮮蛋的冷藏
在鮮蛋如庫以前，必須對冷藏間進(jìn)行徹底消毒，墻面、地坪、墊木等不得有霉菌。這是保證鮮蛋冷藏質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
貯藏鮮蛋時，一般庫溫在0~-1.5℃，相對濕度80%~85%左右。對于需長期貯存的鮮蛋，庫溫在-2~2. 5℃，相對濕度85%~90%更好些，因為較低的庫溫有利于保持蛋的品質(zhì)，蛋黃不易貼殼，內(nèi)容物的變化也緩慢，蛋的干耗量也小。這種過冷卻保藏，要求室溫均勻，隔熱層性能良好，單層庫地坪要做防凍處理，以防地坪凍壞。
貯藏鮮蛋應(yīng)防止庫溫忽高忽低，要求在24小時內(nèi)，溫度波動幅度變化不超過±0~5℃。
冷藏期間的鮮蛋，還應(yīng)注意按時進(jìn)行翻箱和抽檢工作。翻箱是為了防止在冷藏期間產(chǎn)生浮黃、靠黃等次蛋。在0~-1. 5℃溫度下，每月翻箱一次;在-2~-2. 5℃溫度下，每隔二、三個月翻箱一次。另外，約隔10~20天應(yīng)在每垛中抽檢2%~3%，以鑒定其質(zhì)量，確定保藏時間的長短。翻箱和抽檢時間視蛋的質(zhì)量而定，如蛋的質(zhì)量好，可間隔時間長些。一般優(yōu)質(zhì)鮮蛋可保藏6~8個月左右。
