各種蔬菜水果冷藏都有一個(gè)最適宜的儲(chǔ)藏溫度。多數(shù)的根莖、葉萊類(lèi)蔬菜都適宜儲(chǔ)藏于接近冰點(diǎn)的溫度;原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬菜水果多數(shù)要求儲(chǔ)藏溫度為0℃左右，例如蘋(píng)果、梨、李、桃、菜花、芹菜等;原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的蔬菜水果，儲(chǔ)藏溫度都要求高于0℃，例如香蕉為1℃，芒果為10℃ ,黃瓜為12℃~13℃,青椒為9℃~12℃等。
如果儲(chǔ)藏溫度高于最適溫度，將會(huì)加快后熟衰老過(guò)程，縮短儲(chǔ)藏期;如果儲(chǔ)藏溫度低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害或凍害的發(fā)生。儲(chǔ)藏的低溫臨界溫度因品種不同而異，即使同一品種，栽培于不同地區(qū)的產(chǎn)品亦不盡相同，例如英國(guó)桔蘋(píng)蘋(píng)果的低溫臨界溫度為3.5%，而在塔斯馬尼亞栽培的桔蘋(píng)蘋(píng)果卻為1℃~2℃;又如美國(guó)加州的新城蘋(píng)果的低溫臨界溫度為4.4℃，在俄勒岡為3℃。
