周圍溫度降低時，蔬菜水果類的呼吸及蒸散作用則轉弱，相應地營養成分的消耗減少，同時微生物的繁殖也減弱，因此冷藏可以延長其儲存生命。通常蔬菜水果的儲存溫度大都在0℃左右，但是青果類對于低溫敏感度隨其品種不同而異，敏感度大者，其低溫耐性差，當儲存溫度低于適溫(比0℃高的溫度)則易發生低溫傷害，造成儲存溫度低，但儲存生命反而縮短的現象。此低溫傷害的癥狀隨著農產品種類不同而異，產生低溫傷害的溫度也依其種類、品種、栽培條件之不同而異，一般熱帶、亞熱帶地區生產者較容易發生。該種傷害并非完全有儲存于過低溫度而起，它與冷藏前的溫度亦有關，一般生長于較高溫度(如夏季)的青果物，突然移至低溫下易產生嚴重的低溫傷害，其主要原因可能與周圍環境突然改變造成生理上新陳代謝的異常有關。
低眼儲存能延長蔬菜水果類的儲存生命，但是隨種類不同，各種蔬菜水果的保存溫度不同，困此不可任意地來降低溫度加以冷藏，必須先考慮蔬菜水果特性及熟度，在適當的溫度下進行冷藏。即使是同一品種，其冷藏適溫亦隨著栽培條件、成熟時的天氣、熟度不同亦有所差別，造成低溫傷害的形式不同，因此要將蔬菜水果進行良好的冷藏，事前的考慮必須要周密而嚴謹。
