1.黃酮類化合物 為植物體內(nèi)具有抗病、防菌和抗氧化作用的次生代謝物，它以兩種形式起抗氧化作用，一是與金屬生成鰲合物，二是作為自由基的接受體而阻斷自由基的連鎖反應(yīng)。
2.氨基酸 還可用作抗氧化劑、增效劑和鰲合劑。在濃度低時(shí)，多數(shù)氨基酸都有顯著的抗氧化性，在濃度高時(shí)會(huì)變成氧化強(qiáng)化劑；在低pH時(shí)，多數(shù)氨基酸是氧化強(qiáng)化劑，高pH時(shí)有抗氧化作用。
3.維生素 維生素和胡蘿卜素是天然安全的抗氧化劑。
維生素E(生育酚)是自由基捕捉劑，在180℃條件下不揮發(fā)，適合作過度加熱的炸油的抗氧化劑，在奶油、豬油中加入0.02%~0.03%的維生素E抗氧化效果顯著。另外，維生素E耐熱、耐光、耐紫外線、耐輻射，對(duì)透明薄膜包裝的食品有意義。
維生素C(L一抗壞血酸)可改善食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品的保存期。維生素C也是重要的自由基清除劑，能保護(hù)生命大分子特別是DNA免遭自由基的侵害，維生素C是BHA，PG和維生素E的增效劑，用于油脂的防氧化，對(duì)抑制水果的酶促揭變也非常有效，還可防止肉制品褪色腐敗，并可作為腌肉制品理想的亞硝酸替代品。
維生素A對(duì)處于黑暗中的油脂有抗氧化作用。還有維生素的衍生物、茶多酚、香辛料、草本植物和食用菌提取物等，都是較好的天然抗氧化防腐劑。
