冷藏即食食品依據(jù)冷藏前加熱與否可分為①冷藏前未加熱的即食食品，以受消費(fèi)者喜愛的生菜色拉為代表；②冷藏前已加熱的即食食品，以冷藏涼面為代表。
即食性的生菜是蔬菜采收后，經(jīng)清洗、整修、去皮、切片或切絲后，再清洗消毒及包裝的產(chǎn)品，不需要經(jīng)過加熱殺菌即可供消費(fèi)者直接食用，所以這種產(chǎn)品又稱為輕度加工蔬菜。近年來由于消費(fèi)者追求健康、自然、低熱量和方便，產(chǎn)品需求迅速增加。蔬菜經(jīng)截切后組織液流出，成為微生物良好的營養(yǎng)源，因此即食性蔬菜的最初污染菌數(shù)、加工時(shí)的衛(wèi)生狀況、包裝方式與貯存條件等都會(huì)影響產(chǎn)品的保存期限。
目前許多蔬菜加工廠使用氯水、次氯酸鈉等消毒劑處理生菜，過量的次氯酸鈉可使活菌數(shù)降得更低，但在產(chǎn)品上均含氯化合物，不僅影響產(chǎn)品的品質(zhì)，亦會(huì)影響消費(fèi)者的健康。
冷藏已加熱的即食食品保存期限不一，依產(chǎn)品的加工處理，包裝形態(tài)，產(chǎn)品種類而異，以殺菌軟袋包裝的腌漬、甜點(diǎn)產(chǎn)品，如泡菜、醬菜、蜜汁紅豆、八寶湯等，保存期限可達(dá)一年；真空包裝的豆干可達(dá)三個(gè)月，而最普遍的是以保鮮膜淺盤包裝的鹵味、涼面等，保存期一般7d，但是這些產(chǎn)品由于營養(yǎng)成分高，加熱處理后再污染的幾率高，易受金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和李斯特單胞菌(Listeria monocytogenes)的污染；而且保存期限縮短，在冷藏的環(huán)境下，這些病原菌大都是嗜冷菌(psychrotrophi cbacteria )，會(huì)繼續(xù)生長甚至產(chǎn)生毒素，造成這類加熱后即食產(chǎn)品中毒事件的潛在危險(xiǎn)。
