將精白米和谷類(如大麥)在相對(duì)濕度50%于85--300℃加熱1一10s使表面層淀粉膠化幾微米至幾百微米和發(fā)生α化，冷卻形成保護(hù)性致密的α-淀粉層從而延長(zhǎng)其貨架期。此α-淀粉層具有良好的機(jī)械強(qiáng)度，可防止精白米和谷類磨損，脂類損失和以后的氧化。本法也可用于木薯淀粉顆粒或微粒的表面處理。
大米、大麥和其他谷類在食用前常先進(jìn)行精制，除去表面糠麩之類。與糙米等相比，含油的糠成分和糊粉外層少，其變質(zhì)也小，所以在一定時(shí)間的保存期內(nèi)味道的損失度低。但精白米失去了糠和糊粉覆蓋層，其內(nèi)部的部分油脂成分易滲出至表面;氧氣和水分等易侵入內(nèi)部，因此易氧化變質(zhì)，不適于長(zhǎng)期貯藏保存。
在拋光的谷粒或加工的粒狀物表面形成微米級(jí)厚度的強(qiáng)耐磨損和抗氧化的保護(hù)層，使產(chǎn)品難以變質(zhì)，可長(zhǎng)期貯藏保存。此處理方法是在谷粒或粒狀物提供附著糊化的微粉狀淀粉保護(hù)層的結(jié)合體。
對(duì)精白米或加工的粒狀物用高濕度的熱風(fēng)加熱其表層部分，使此部分淀粉糊化且口化后冷卻，形成致密的α一淀粉層。
在精白米等粒狀物用高濕度的熱風(fēng)處理時(shí)，由于熱與水分的作用，粒狀物表面數(shù)微米、數(shù)百微米部分的淀粉糊化，再α化，形成致密的高耐磨損性的α-淀粉層，然后冷卻。其中高濕度的熱風(fēng)的溫度、濕度及粒狀物的加熱時(shí)間取決于粒狀物的材質(zhì)和粒狀物產(chǎn)品對(duì)α-淀粉層厚度的要求。粒狀物在高濕度熱風(fēng)中時(shí)，其表面部分的淀粉先糊化，然后α化。與此同時(shí)，在粒狀物表面上附著的微粉狀淀粉也糊化薪合于粒狀物成為一體。原料粒狀物含水量愈高，其表面部分愈易糊化；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，隨著粒狀物表面部分的淀粉糊化和α化的進(jìn)行，α-淀粉層的厚度也增加。但高濕度熱風(fēng)達(dá)到一定的溫度，如超過250℃，與糊化速度的提高相比較，高溫的加速干燥作用更大，形成的α-淀粉層太薄。此外若在生成α-淀粉層后繼續(xù)加熱，使α-淀粉層干燥而降低其致密性、脆化，在粒狀物表面產(chǎn)生裂縫。此時(shí)如果繼續(xù)加熱，熱量傳導(dǎo)至α-淀粉層內(nèi)側(cè)，使此部分的淀粉也α化，粒狀物含水量減少，成為“生米”。因此適當(dāng)?shù)母邼穸葻犸L(fēng)的溫度為85 - 300℃，相對(duì)濕度在50%以上，加熱時(shí)間1一10s；其中溫度200--300℃時(shí)，加熱時(shí)間以1-5s為宜。粒狀物在此確定時(shí)間熱處理后，立刻進(jìn)行冷卻。這種冷卻可防止糊化的淀粉α化后繼續(xù)加熱使口化淀粉層脆化或溫度傳導(dǎo)至粒狀物內(nèi)部而使其變質(zhì)；在發(fā)生脆化和變質(zhì)前(加熱后1-10s內(nèi))與常溫的空氣接觸而冷卻至不發(fā)生脆化和變質(zhì)的溫度(40--50℃以下)，即能達(dá)到目的。
效果：在梢白米等粒狀物表面形成高耐磨損性的致密的α-淀粉層，其表面沒有附著微粉，使用中也不會(huì)因磨損而生成微細(xì)碎片，因而煮飯時(shí)沒有淘米的必要。而且因粒狀物表面部分由α-淀粉層構(gòu)成，抑制油脂成分自內(nèi)部滲出，也抑制了氧氣滲入內(nèi)部，沒有油脂成分的氧化變質(zhì)，因此可以長(zhǎng)期貯藏。
