按照市場銷售的規(guī)格要求，將牲畜經(jīng)過屠宰加工整理后的肉胴體按部位進(jìn)行分割加工成的塊狀肉稱為分割肉。根據(jù)國內(nèi)外市場需要，豬、牛、羊例體肉均可分割加工成帶骨分割肉，或別骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或冷凍分割肉。
我國對豬分割肉基本是采用熱分割方法，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進(jìn)行分割加工，其工藝流程如下：
原料~晾肉~分割~修整~成品冷卻~包裝~冷凍~冷藏
發(fā)達(dá)國家較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進(jìn)行分割，采用這種工藝除了有保證肉品質(zhì)量的因素外，主要是因?yàn)榉指钊饧庸ぼ囬g與屠宰加工車間不是設(shè)在同一地，原料肉只有經(jīng)過長途運(yùn)輸后才能進(jìn)行分割加工。
按照冷藏溫度可將分割肉分為冷卻分割肉和冷凍分割肉。冷卻分割肉在發(fā)達(dá)國家較為普遍，近年來在我國的消費(fèi)需求也不斷增大。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)和可移動的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在0-4℃，也可調(diào)整為0~2℃。經(jīng)過20h左右冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進(jìn)行包裝。
冷凍分割肉采用低溫冷凍的方式進(jìn)行加工，以滿足長期貯截及出口、遠(yuǎn)銷的需要的分割肉。冷凍分割肉的生產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進(jìn)行整形包裝后裝入紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送入冷凍間進(jìn)行冷凍，冷凍間的溫度同胴體冷凍間溫度，肉品溫度要求為-15℃。國內(nèi)不少肉類加工企業(yè)為了縮短冷凍時間，采用先裝入金屬凍盤內(nèi)進(jìn)行冷凍、完成后再脫盤裝入紙箱進(jìn)行凍藏的方式，可縮短冷凍時間1/3以上。采用平板冷凍器的時間可在6h左右完成冷凍。
