食品的冷藏要求主要指冷藏時(shí)的最佳溫度和空氣中的相對濕度，有些食品在冷藏前需經(jīng)過加工處理(如腌、熏、烤、曬等)。食品冷藏的儲(chǔ)藏期是指保持該食品新鮮與高商品質(zhì)量而言的儲(chǔ)藏時(shí)間，而不是基于營養(yǎng)成分變化而言。儲(chǔ)藏溫度是指長期儲(chǔ)藏的最佳溫度，是指食品的溫度而不是空氣的溫度。
從冷間內(nèi)取出食品時(shí)必須注意防止水分凝結(jié)在低溫食品表面。當(dāng)環(huán)境中空氣露點(diǎn)高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)凝露現(xiàn)象；如果食品表面溫度低于0℃就會(huì)出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象。這些情況會(huì)促使微生物繁殖生長，從而影響食品質(zhì)量。包裝可起到防止食品表面凝露的作用。有時(shí)冷間內(nèi)采用托盤式堆垛，當(dāng)從貨架取出時(shí)可將整個(gè)托盤上的貨物加以覆蓋，使食品表面不凝露。如食品表面出現(xiàn)凝露時(shí)應(yīng)設(shè)法盡早去除凝露，可通過在空氣較干燥的房間內(nèi)將其升溫實(shí)現(xiàn)。
