新鮮食品在常溫下儲存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消耗食品的有益成分，發生腐敗變質。微生物的生命活動和酶的催化作用都需要在一定的溫度和水分情況下進行。如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，可以延長食品的儲藏期。此外，低溫下微生物新陳代謝會被破壞，其細胞內積累的有毒物質及其他過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至-18℃以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以機械的方式破壞微生物細胞，使其或失去養料、或部分原生質凝固、或脫水等，造成微生物死亡。因此，凍結食品可以更長期地保持食品原有的品質。
食品可分為植物性食品和動物性食品兩大類。由于它們具有不同的特性，因此，利用低溫進行儲藏時，應采用不同的處理方法。
