冰淇淋機由制冷系統(tǒng)、攪拌系統(tǒng)、進出料和控制系統(tǒng)等組成。制冷系統(tǒng)由壓縮機、冷凝器、膨脹閥或毛細管、蒸發(fā)器等組成，如圖11-32所示。冰淇淋機的蒸發(fā)器通常制成圓筒形，即為裝置的冷凍缸，用不銹鋼材料制成，臥式安置。通常制成內(nèi)外壁夾套式，內(nèi)腔冷卻冰淇淋物料內(nèi)外壁之間用于制冷劑液體蒸發(fā)，并有螺旋導向板引導制冷劑流動，也有在冷凍缸外壁上盤繞銅竹組成蒸發(fā)器的。
無論使用哪種形式，均需在蒸發(fā)器外用聚氨酯塑料泡沫成形發(fā)泡隔熱。
帶預冷缸的冰淇淋機需要引導制冷劑液體流經(jīng)預冷缸外壁蒸發(fā)。攪拌作用使一部分空氣進入冰淇淋，二氧化碳和空氣的膨脹作用有利于冰淇淋的擠出過程。刮刀清洗之后，必須放歸原處，刮刀之間不可互換，否則不利于冰淇淋機的穩(wěn)定運行。圖11-33為刮削機構(gòu)的立體圖。刮削機構(gòu)由刮刀和刮刀支架及驅(qū)動軸組成，并做成可拆式的，以便清洗。整個機構(gòu)安裝在冷凍缸內(nèi)，由電動機通過傳動帶帶動，旋轉(zhuǎn)速度通常為100 r/min左右。
