禽、畜、魚等動物性食品在宰殺加工、貯藏、銷售時已沒有了生命力，因此它既不能控制引起變質的酶的作用，也不能抵抗引起腐敗的微生物的作用，只要它一沾染細菌，細菌就會很快繁殖起來，造成食品的腐敗。但是，微生物要繁殖，酶要發生作用，都需要有適當的溫度和水分等條件，環境不適宜，微生物就會停止繁殖甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外氧化等反應的速度，也與溫度有關，溫度降低，化學反應速度顯著減慢。如果把動物性食品置于低溫(-18℃以下)條件下，則微生物和酶對食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結時，生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，食品的化學變化速度就會減慢，因此它就可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質。
我們知道，對于植物性食品來說，適當的低溫既能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長它們的貯藏期。又不會引起冷害等生理病害。如再同時調節環境空氣中的成分(O?、CO?、水分)，能取得良好的保鮮結果。
