冷風(fēng)冷卻是利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制使冷卻室內(nèi)的冷空氣(由制冷設(shè)備冷卻)流動(dòng)，將被冷卻的食品的溫度下降的冷卻方法。這種冷卻方法使用方便，應(yīng)用范圍較廣。
除了應(yīng)用于果蔬之外，主要應(yīng)用于冷卻肉的生產(chǎn)。采用變溫快速兩段冷卻工藝。第一階段是在快速冷卻隧道或冷卻室內(nèi)在空氣溫度為-5~-15℃及流速為2m/s的冷風(fēng)，經(jīng)過(guò)2-4h，可將豬胴體表面溫度降至0~2℃，然后再在溫度1~-1℃的空氣自然循環(huán)冷卻室內(nèi)第二階段冷卻，經(jīng)過(guò)10-14h，達(dá)到平衡溫度+ 4℃時(shí)冷卻結(jié)束，整個(gè)過(guò)程為14 -18h。這種方法的優(yōu)點(diǎn)為干耗小(約1%)，肉的表面干燥，外觀好，口味好，在分割時(shí)汁液流失少。但是在這樣的溫度條件下，不能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的作用，所以只能作7-14天的貯藏，如再采用MAP氣調(diào)包裝，保鮮效果將更好。
冷風(fēng)冷卻還可用來(lái)冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等。冷卻時(shí)，通常將食品放在金屬傳送帶上連續(xù)作業(yè)，冷風(fēng)冷卻可應(yīng)用于不能用水冷卻的食品。其主要缺點(diǎn)為在冷卻室內(nèi)溫度較低時(shí)，食品會(huì)產(chǎn)生較大的干耗。
