魚、肉、禽、蛋、果蔬等新鮮食品，在常溫下貯存時，食品的色、香、味、外觀形狀和營養成分都會發生變化，質量逐漸下降。如果貯存時間長，食品的成分發生分解變化，完全失去食用價位，誤食后會引起食物中毒。食品的這種變化，稱為食品的腐敗變質。
引起食品腐敗變質的主要原因有以下三種:
1)微生物和酶的作用。食品從采收或捕獲、加工、貯藏、運輸到銷售等環節中，很容易受到微生物的污染與浸襲。新鮮食品中又含有大最水分和豐富的營養物質，適宜于微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質，促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等首養成分發生分解，使食品的質量下降，進而出現發毒、發酵或腐敗變質。
2)呼吸作用。指植物性食品，主要是果蔬類食品在采摘以后，雖然不再繼續生長，但仍然還有生命(生命的象征就是呼吸作用)，能抵抗微生物的入侵，直到體內養分逐漸消耗，抗病能力減弱到一定程度，或由于呼吸作用加強，放出熱量增加，使溫度升高，微生物乘虛而入，使食品徹底腐爛。
3)化學作用。主要是由于食品碰傷、擦傷后發生氧化而使食品變色、變味、腐敗。
雖然這三種原因各有特點，但它們不是孤立的，而是相互影響的，并且有時是同時進行的。例如水果碰傷后，傷口處迅速氧化、變色，呼吸強度也就加大，天然的免疫能力開始減弱以至喪失，微生物乘機侵入繁殖，使水果腐敗。所以要防止食品腐敗變質，必須對這三種腐敗變質的實質聯系起來考慮。
