從冷間內(nèi)取出食品時，必須注意防止水分凝結(jié)在冷卻食品的表面。
當(dāng)環(huán)境中空氣露點高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時，就會出現(xiàn)凝露現(xiàn)象，如果食品表面溫度低于0℃時，就會出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象。這些情況會促使微生物生長，影響食品質(zhì)量。
包裝可起到防止食品表面凝露的作用。有時冷間內(nèi)采用托盤式堆垛，當(dāng)從貨架取出時，也可將整個托盤上的貨物加以授蓋，以使食品表面不凝露。如出現(xiàn)食品表而凝露時，應(yīng)設(shè)法及早將凝露去掉，這可在空氣較干燥的房間內(nèi)將其升溫即可。
