按食品在冷卻、凍結過程中放出的熱量被冷卻介質(氣體、液體或固體)帶走的方式進行分類。
(1)鼓風式凍結用空氣作冷卻介質對食品進行凍結，是目前應用最廣泛的一種凍結方法。由于空氣的表面傳熱系數較小，在靜止空氣中凍結的速度很慢。故工業生產中已不大采用。增大風速，能使凍品表面傳熱系數增大，這樣凍結速度可加快。風速與凍結速度的關系見表23-1。
(2)接觸式凍結這種凍結方法的特點，是將被凍食品放置在兩塊金屬平板之間，依靠導熱來傳遞熱量。由于金屬的熱導率比空氣的表面傳熱系數大數十倍，故接觸式凍結法的凍結速度快。它主要適用于凍結塊狀或規則的食品。
半接觸式凍結法主要是指被凍食品的下部與金屬板直接接觸，靠導熱傳遞熱量，上部由空氣強制循環，進行對流換熱。
(3)液化氣體噴淋凍結這種凍結方法的主要特點，是將液態氮或液態二氧化碳直接噴淋在食品表面進行急速凍結。用液氮或液態二氧化碳凍結食品時，其凍結速度很快，凍品質量也高。
(4)沉浸式凍結沉浸式凍結的主要特點是將被凍食品直接沉浸在不凍液(鹽水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液)中進行凍結。由于液體的表面傳熱系數比空氣大好幾十倍，故沉浸式凍結法的凍結速度快，但不凍液需要滿足食品衛生要求。
