國際制冷學會對食品凍結速度的定義做了如下規定:食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃后，食品熱中心點的溫度降至比凍結點低10℃所需時間之比，稱為該食品的凍結速度v(單位為cm/h)。
快速凍結v≥5~20cm/h
中速凍結v≥1~5cm/h
慢速凍結v＝0.1~1cm/h
目前國內使用的各種凍結裝置，由于性能不同，凍結速度差別很大。一般鼓風式凍結裝置，凍結速度為0.5~3cm/h,屬中速凍結;流態化凍結裝置凍結速度約為5~10cm/h，液態化凍結裝置凍結速度為10~100cm/h，均屬快速凍結裝置。
