同一般的凍結(jié)裝置相比，液氮或液態(tài)二氧化碳凍結(jié)裝咒的凍結(jié)溫度更低，所以常稱為低溫或深冷凍結(jié)裝置。這種凍結(jié)裝置中，沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)、凍結(jié)設(shè)備簡單、操作方便、維修保養(yǎng)費用低、凍結(jié)裝置功率消耗很小、凍結(jié)速度快(約比平板凍結(jié)裝置快5-6倍)、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高。
液氮噴淋凍結(jié)裝置如圖23-10所示。它由三個區(qū)段組成，即預冷段、液氮噴淋段和凍結(jié)均溫段。
液氮的汽化潛熱為198.9kJ/kg，比定壓熱容為1.034kV/ (kg . K) ,沸點為-195.8℃。從沸點到-20℃所吸收的總熱量為383kJ/kg,其中從-195. 8℃的氮氣升溫至-20℃時，吸收的熱量為182kJ/kg，約與汽化潛熱相等，這是液氮的一個特點。在實際應用時，這部分冷量不要浪費掉。液氮凍結(jié)裝置主要缺點是凍結(jié)成本高，約比一般鼓風凍結(jié)裝置高4倍左右，主要是液氮的成本較昂貴。此外，液氮的消耗量大，對50mm厚的食品，經(jīng)10~30min即可完成凍結(jié)，凍結(jié)后食品表面溫度為-30℃，熱中心溫度達-20℃。一般每1kg凍品液氮消耗量約為0.9~2kg。
最近有一種液氮噴淋與空氣鼓風相結(jié)合的凍結(jié)裝置，被凍食品先經(jīng)液氮噴淋，使其表層很快凍結(jié)，這樣可減少脫水損耗;然后再進入鼓風式凍結(jié)裝置，完成產(chǎn)品凍結(jié)過程。這樣的凍結(jié)裝置，可使凍結(jié)能力增大，液氮的消耗量也可減少。
