1)廚房內(nèi)有各種灶具和設(shè)備。產(chǎn)生熱氣、煙氣、臭氣、蒸汽和油霧等。通常用脫排油煙機排除。換氣次數(shù)通常可達40一80次/h，故廚房內(nèi)需要補風。
2)為了防止廚房內(nèi)的油煙和氣味串入餐廳，廚房內(nèi)應(yīng)保持負壓(一般大于5Pa)，餐廳內(nèi)保持一定的微正壓。要做到這一點，設(shè)計時需要作好風量的平衡。通常廚房新風量占排風量的85%一90%考慮，其余部分通過壓差作用，來自餐廳、走廊和門窗縫隙的自然滲透。
3)廚房新風一般可以分為兩部分，一部分為室外新風;另一部分為空調(diào)風。
①室外新風。主要起補風作用。室外新風通過軸流風機或離心風機，經(jīng)風管送人靠近爐灶處。新風位置要適當，送風切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，嚴重的會引起廚師職業(yè)病。送風口應(yīng)距離人體1.5m左右。爐灶前可設(shè)置圓形可調(diào)送風口，隨意調(diào)節(jié)送風角度。同時，也起到一定的風幕作用，對阻止鍋灶油煙外溢、起到一定的作用。
②空調(diào)風。此風來源于新風機組或組合式空調(diào)器，通過風管送至離爐灶較遠處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時也起到補風作用。送風口可根據(jù)廚房操作臺的布局合理布置。
在南方地區(qū)，補風可直接來自室外新風，進風口處應(yīng)設(shè)粗效過濾器。在北方地區(qū)，冬季則應(yīng)作熱平衡計算，確定補風溫度和補風量。為了節(jié)能，也可考慮熱回收裝置，利用排風廢熱預(yù)熱新風。
4)設(shè)計時，如果廚房面積，灶具等詳細資料不明確時，可按廚房面積占餐廳面積的比例，由換氣次數(shù)估算出廚房排風量和所需的補風量。從而也可估算風道尺寸和風機等的大小和容量。表43-11所列為廚房面積與餐廳面積比例的參考值。
