蛋白質（protein）存在于一切生物的原生質內，是生物體系生命現象
（運動、生長、繁殖、遺傳）的體現者。而生命現象的最基本的特征就是蛋白
質的不斷自我更新，即通過攝食和排泄來實現的新陳代謝。
從食品科學的角度來看，蛋白質除了保證食品的營養價值外，在決定食品
的色、香、味及質構等特征上也起著重要的作用。因此，了解蛋白質的結構和
性質，及其在食品保藏過程中所發生的變化，對冷凍冷藏方法的選擇和研究有
著重要的指導意義。
1.蛋白質的組成蛋白質是由氨基酸（amino acid）以肽鍵連接組成的高
分子化合物，分子質量差別很大，結構也很復雜。構成蛋白質的基本元素有
碳、氫、氮、氧、硫、磷等，有些蛋白質還含有少量的鐵、銅、鋅等元素。主
要元素的含量：碳50.6%～54.5%，氫6.5%～7.3%，氮15.0%～17.6%，
氧21.5%~23.5%，硫0.3%~2.5%，磷約4.0%。
氨基酸是蛋白質的基本單位，目前從各種生物體內發現的氨基酸已有180
多種，但是參與蛋白質構成的氨基酸主要有20種，人類必需的氨基酸有纈氨
酸（valine)、亮氨酸（leucine)、異亮氨酸(isoleucine)、蘇氨酸(threo-
nine)、賴氨酸（lysine)、蛋氨酸（methionine)、苯丙氨酸（phenylalanine）
和色氨酸（tryptophan）8種。
2.蛋白質的分類根據蛋白質的分子組成，蛋白質可分為兩類：簡單蛋
白質（simple protein),僅含有氨基酸的蛋白質；結合蛋白質（conjugated
protein），由氨基酸和非蛋白質成分組成。
結合蛋白質中的非蛋白質成分稱為輔基。根據輔基的不同可將結合蛋白質
分為核蛋白（如核糖體蛋白）、脂蛋白（如高密度脂蛋白）、糖蛋白（如血漿黏
蛋白）、磷蛋白（如酪蛋白）、血紅素蛋白（如血紅蛋白）、金屬蛋白（如醇脫
氫酶）。
根據空間形狀，蛋白質可分為兩類：纖維蛋白，如膠原蛋白、角蛋白、彈
性蛋白、絲心蛋白；球蛋白，如溶菌酶、混合蛋白、肌動蛋白等。
根據來源，蛋白質可分為植物性和動物性蛋白。
根據功能性質，蛋白質可分為結構蛋白、生物活性蛋白和食品蛋白。
3.蛋白質的性質
（1）蛋白質的等電點（isoelectric point,IEP）：蛋白質分子中有游離的氨
基和羧基，屬于兩性化合物。在酸性環境中，各堿性基團與H+結合，使蛋白
質帶正電荷；在堿性環境中，酸性基團解離出H+，與環境中的OH-結合成
水，使蛋白質帶負電荷。當溶液在某一特定的pH時，蛋白質所帶的正電荷與
負電荷恰好相等，蛋白質不顯電性，這時溶液的pH稱為該蛋白質的等電點。
蛋白質處于等電點時，將失去膠體的穩定性而發生沉淀現象。
（2）蛋白質的膠凝性質（gelling property）：蛋白質分子都很大，其顆粒
尺寸在膠體粒子范圍內，是親水化合物。在水溶液中，由于其表面帶有很多極
性基團，被具有極性的水分子所包圍，使蛋白質顆粒分散在水溶液中呈溶膠狀
態。蛋白質在食品中的另一種存在狀態是凝膠態，它與蛋白質溶液的溫度有
關。當溫度下降時，可由溶膠態轉變為凝膠態。溶膠態可看做蛋白質顆粒分散
在水中自分散體系；而凝膠態可看做水分散在蛋白質中的一種膠體狀態。
（3）蛋白質的熱變性（heat denaturation）：當蛋白質受不同溫度（加熱或
冷凍）和其他因素作用時，蛋白質的構象可發生變化，其物理和生物化學性質
也隨之變化，這種蛋白質稱為變性蛋白質。變性蛋白質在溶液中溶解度下降，
同時也失去了其生理活性功能。蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失都是蛋白
質變性的表現。
4.酶（enzyme） 酶是一種具有催化作用（catalysis）的特殊蛋白質，是
極為重要的活性物質，在不同的pH環境下，其活性也不同，大多數酶的最適
宜pH在4.5~8.0范圍內，即在中性、弱酸、弱堿環境中能夠保持活性。
沒有酶的存在，生物體內的化學反應將是非常緩慢的，或者是需要在高溫
高壓等特殊條件下才能進行。有酶的存在，化學反應能在常溫常壓下以極高的
速度和很強的專一性進行。酶可來自食品本身和微生物兩方面，酶促反應是食
品腐敗變質的重要原因之一。因此，抑制酶的活性(activity of enzyme)是食
品冷凍冷藏貯藏的重要內容之一。
