糖（sugar）的主要組成包括碳、氫、氧三種元素組成的多羥基醛或多羥
基酮，而且其中氫和氧的比例總是2：1，恰好與水中的氫和氧比例相同，所
以，糖也被稱為碳水化合物（carbohydrate)。
糖類化合物是自然界分布廣泛、數(shù)量最多的有機化合物。糖類在人體中的
主要功能是提供熱量。糖類經(jīng)消化水解變成單糖（主要是葡萄糖）被人體吸
收，單糖再經(jīng)完全水解放出熱量，提供生命活動所需。當葡萄糖在人體血液中
含量較高時，會合成糖原或轉化為脂肪儲存在體內。
糖類化合物常按其組成分為單糖、寡糖和多糖。
1.單糖（monosaccharide) 單糖是一類結構最簡單的糖，是不能再被水
解的糖單位。根據(jù)其所含碳原子的數(shù)目分為三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、
五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）等；根據(jù)分子中含醛基還是
酮基，又可分為醛糖和酮糖。常見的單糖有葡萄糖（glucose）、果糖（fruc-
tose)和半乳糖(galactose)等。
2.寡糖(oligosaccharide) 寡糖一般是由2~20個單糖分子縮合而成，
水解后產(chǎn)生單糖。寡糖通過糖苷鍵將2~4個單糖連接而成小聚體，它包括功
能性低聚糖和普通低聚糖。這類寡糖的共同特點：難以被胃腸消化吸收，甜度
低，熱量低，基本不增加血糖和血脂。最常見的寡糖是雙糖（disaccharide）。
雙糖易溶于水，有甜味，能形成結晶，食品中主要的雙糖有蔗糖（sucrose)、
麥芽糖（maltose)和乳糖（lactose)。
3.多糖（polysaccharide) 多糖是由多個單糖分子縮合而成，其聚合度
很大。因此，這些高分子聚合物的性質不同于單糖和寡糖，在大多數(shù)情況下
多糖不溶于水，也沒有甜味，其物理化學性質與它們的分子質量大小、結構
和形狀相關。常見的多糖有淀粉（starch）、纖維素（cellulose）和果膠
(pectin)。
一些食品中的糖含量見表3-1。
