1.維生素的功能食品中維生素（vitamin）是維持生物體正常生理功能所必需的一類微量的物質，是評價食品營養價值的重要指標之一。維生素是維持人體健康、防止疾病和輔助生長的特殊復雜結構的微量有機化合物。人體需要的大部分維生素需由體外供給，自身不能合成。人如果缺少了維生素，便會產生各種疾病。維生素的種類很多，各類維生素的功能各有不同，所以由于缺乏它們而發生的疾病也各不相同。缺少了哪種維生素，都能使人體生長、發育受到影響，特別是生長期的兒童更不能缺少。在加工或貯藏過程中，食品中維生素的含量會大大降低，必須采取適當的冷凍冷藏工藝，最大限度地保持食品中的維生素含量。
2.維生素的分類維生素分為兩大類：水溶性維生素與脂溶性維生素，這些維生素的化學結構各不相同，都有其特殊的生理功能，有的維生素參與細胞的物質與能量的代謝過程，起著輔酶的作用；有的維生素則專一地作用于高等有機體的某些組織。如果維生素攝入過多，尤其是脂溶性維生素，會引起嚴重的毒害作用。食品中有些物質稱維生素原，它們能在人體和動物體內轉化為維生素。
目前已發現有幾十種維生素和類維生素物質，對人體營養和健康有直接關系的約有20種。其主要的維生素的分類、功能及來源見表3-2。
