聚合物科學(xué)認(rèn)為，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度表示聚合物鏈的結(jié)合力（包括振動(dòng)力、平動(dòng)力和轉(zhuǎn)動(dòng)力）等于吸引力（即色散力、極性相互作用以及特定的相互作用）時(shí)的溫度。在該溫度下，聚合物鏈被固定在一個(gè)無(wú)規(guī)則的網(wǎng)絡(luò)之中，其運(yùn)動(dòng)限于振動(dòng)、轉(zhuǎn)動(dòng)以及聚合物鏈小單元的短距離平動(dòng)。當(dāng)溫度高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，食品體系處于橡膠態(tài)，其中的大分子（如整個(gè)聚合鏈）可以平動(dòng)，從而引發(fā)如結(jié)晶過(guò)程所需的擴(kuò)散，而在玻璃態(tài)時(shí)結(jié)晶過(guò)程的擴(kuò)散速率卻是可以忽略的。
從宏觀(guān)上講，玻璃態(tài)與橡膠態(tài)也存在著顯著的差別：
①玻璃態(tài)的黏度大約為104Pa·s，而橡膠態(tài)的黏度僅為10Pa·s，這是由兩種狀態(tài)下聚合物鏈運(yùn)動(dòng)的差別引起的：
②玻璃態(tài)的自由體積率為0.02一0.113，橡膠態(tài)的自由體積卻由于熱膨脹系數(shù)的增大而顯著增大。自由體積的增大將使較大的分子也能發(fā)生移動(dòng)，分子的擴(kuò)散率隨之增大。所以，在玻璃態(tài)中，一些受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率是十分緩慢的，甚至不會(huì)發(fā)生：而在橡膠態(tài)中，這些反應(yīng)的速率卻相當(dāng)快。
