我國(guó)的非發(fā)酵類面制食品主要是以我國(guó)的特色傳統(tǒng)食品一一水餃為主。
對(duì)于速凍水餃來(lái)說(shuō)，要把原有的色、香、味保持得較好，速凍工序至關(guān)重要。原則上要求低溫、短時(shí)、快速，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到一18℃。在銷售過(guò)程中出現(xiàn)產(chǎn)品容易發(fā)黑、容易解凍的可能的原因就是生產(chǎn)時(shí)的速凍工序沒(méi)有控制好，主要是以下兒個(gè)方面：冷凍溫度還沒(méi)有達(dá)到一30℃以下就把水餃放人速凍機(jī)，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個(gè)凍結(jié)過(guò)程達(dá)不到一30℃，有的小廠根本沒(méi)有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒(méi)有，只能在冰柜里冷凍，這種條件冷凍出來(lái)的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)：隧道前段冷凍溫度不能過(guò)低或風(fēng)速太大，否則會(huì)造成水餃進(jìn)入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速冷凍變硬，內(nèi)部冷凍時(shí)體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。另外一種可能原因是生產(chǎn)出的水餃沒(méi)有及時(shí)放入速凍機(jī)，在生產(chǎn)車間置放的時(shí)間太長(zhǎng)，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變硬、變扁、變塌，這樣的水餃經(jīng)過(guò)速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好。可以通過(guò)試驗(yàn)確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
必要時(shí)可在速凍水餃表面噴酒維生素C水溶液以形成冰膜，可以對(duì)水餃表面起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，誠(chéng)少面粉老化。
速凍水餃在稱量、包裝時(shí)要考感凍品在凍藏過(guò)程中的失重問(wèn)題，因此要根據(jù)凍藏時(shí)間的長(zhǎng)短適當(dāng)?shù)卦黾臃至俊＠鋷?kù)庫(kù)溫的穩(wěn)定是保持速凍水餃品質(zhì)的最重要因素，庫(kù)溫如果出現(xiàn)波動(dòng)，水餃表面容易出現(xiàn)冰霜，反復(fù)波動(dòng)的次數(shù)多了，就會(huì)使整袋水餃出現(xiàn)冰碴，水餃表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)重影響外觀，甚至發(fā)生部分解凍而相互黏結(jié)。
整個(gè)速凍水餃的加工，影響其質(zhì)量的因素很多，比如面粉質(zhì)量、工藝操作、添加劑的使用、餡料的配比等，其中速凍工藝對(duì)產(chǎn)量的影響較為顯著。水餃只有經(jīng)過(guò)速凍才能獲得高質(zhì)量。速凍速度越快，組織內(nèi)玻璃態(tài)溫度就越高。
速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態(tài)，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時(shí)，由于細(xì)胞外溶液的濃度較低，因此細(xì)胞外的水分首先凍結(jié)形成冰晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，而細(xì)胞內(nèi)的水分以液態(tài)存在；由于蒸汽壓差作用使細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂。同時(shí)隨著速凍時(shí)間增加肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力下降，細(xì)胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，產(chǎn)生更大、更強(qiáng)的冰晶，而刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)。另外由于冷凍速度慢，汁液與餃皮接觸時(shí)間長(zhǎng)，致使餃皮色澤變暗；而速凍時(shí)，肉餡不致因流失而浸入餃皮。所以制冷溫度是決定制品冷凍速度的主要因素，溫度低效果好，但低到一定溫度后其影響變得就不顯著了。
