根據(jù)食品的自然屬性和所需的溫度、濕度選擇庫(kù)房，并且力求保持庫(kù)房的溫度、濕度的穩(wěn)定。對(duì)凍結(jié)物，凍藏溫度要保持在-18℃以下。在正常的條件下，凍結(jié)物凍藏間庫(kù)房溫度晝夜變化幅度不可超過(guò)1℃，冷卻物冷藏間庫(kù)房溫度晝夜變化幅度不超過(guò)0.5℃；在食品進(jìn)、出庫(kù)的過(guò)程中，凍結(jié)物凍藏間庫(kù)房晝夜溫升不超過(guò)4℃，冷卻物冷藏間庫(kù)房晝夜溫升不超過(guò)3℃。
外地運(yùn)來(lái)的溫度不符合要求的冷卻或者凍結(jié)食品，允許少量進(jìn)入冷藏間儲(chǔ)藏，但應(yīng)當(dāng)保持庫(kù)內(nèi)正常儲(chǔ)藏溫度。對(duì)于溫度超過(guò)-8℃的凍結(jié)食品，應(yīng)在凍結(jié)間中進(jìn)行再凍后方能進(jìn)入凍藏間儲(chǔ)藏。
對(duì)冷藏食品要掌握其儲(chǔ)藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出的制度，并且經(jīng)常進(jìn)行定期或者不定期的食品質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)有將要超過(guò)儲(chǔ)藏期或者食品有變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)處理。
