根據(jù)食品的自然屬性和所需的溫度、濕度選擇庫房，并且力求保持庫房的溫度、濕度的穩(wěn)定。對凍結(jié)物，凍藏溫度要保持在-18℃以下。在正常的條件下，凍結(jié)物凍藏間庫房溫度晝夜變化幅度不可超過1℃，冷卻物冷藏間庫房溫度晝夜變化幅度不超過0.5℃；在食品進(jìn)、出庫的過程中，凍結(jié)物凍藏間庫房晝夜溫升不超過4℃，冷卻物冷藏間庫房晝夜溫升不超過3℃。
外地運(yùn)來的溫度不符合要求的冷卻或者凍結(jié)食品，允許少量進(jìn)入冷藏間儲藏，但應(yīng)當(dāng)保持庫內(nèi)正常儲藏溫度。對于溫度超過-8℃的凍結(jié)食品，應(yīng)在凍結(jié)間中進(jìn)行再凍后方能進(jìn)入凍藏間儲藏。
對冷藏食品要掌握其儲藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出的制度，并且經(jīng)常進(jìn)行定期或者不定期的食品質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)有將要超過儲藏期或者食品有變質(zhì)現(xiàn)象時，應(yīng)當(dāng)及時處理。
