動物性食品在冷藏期間，大多已沒有生命跡象，雖然在肌體內(nèi)還進(jìn)行著生化反應(yīng)，但肌體對外界微生物的侵害沒有任何抵抗力。動物死亡后體內(nèi)的生化反應(yīng)主要是一系列的降解反應(yīng)，即肌體出現(xiàn)死后僵直、軟化成熟、自溶和腐敗等現(xiàn)象，其中蛋白質(zhì)等發(fā)生一定程度的降解。達(dá)到“成熟”的肉繼續(xù)放置則會進(jìn)入自溶階段，此時肌體內(nèi)的蛋白質(zhì)等發(fā)生進(jìn)一步的分解，侵入的腐敗微生物也開始大量繁殖。因此，降低溫度可以減弱生物體內(nèi)酶的活力，延緩自身的生化降解反應(yīng)過程，并抑制微生物的繁殖。這也是低溫貯藏食品的基本原理。
1. 抑制微生物的生長繁殖
任何微生物都有一定正常的生長和繁殖溫度范圍。微生物對溫度的適應(yīng)性如表1-3所示。在最適溫度范圍內(nèi)微生物生長和繁殖速度最快；溫度降低，其活力減弱：當(dāng)溫度降至其最低生長溫度時，其新陳代謝活動幾乎停止，處于休眠狀態(tài)，甚至死亡。
低溫導(dǎo)致微生物活力減弱的原因：一方面在低溫下微生物的酶活力下降，當(dāng)溫度降至-25~-20℃時，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶的反應(yīng)幾乎完全停止。另一方面，微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆凝固。
2. 抑制酶的活力
酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，富有生物催化劑的使命。酶的活力和溫度有密切的關(guān)系。溫度對酶的活力影響很大，高溫可導(dǎo)致酶的活力喪失，低溫處理雖然會使酶的活力下降，但不完全喪失。一般來說，溫度降低到-18℃才能比較有效地抑制酶的活力，但溫度回升后酶的活力會重新恢復(fù)，甚至較低溫處理前的活力還高，從而加速食品的變質(zhì)，故對于低溫處理的食品往往需要在低溫處理前進(jìn)行滅酶處理，防止食品品質(zhì)變壞。
大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30~40℃，動物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜溫度時，酶的活力開始遭受破壞：當(dāng)溫度達(dá)到80~90℃時，幾乎所有酶的活力都遭到破壞。
