剛屠宰的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性；經(jīng)過(guò)一段時(shí)間放置后，就會(huì)進(jìn)入僵硬階段，此時(shí)肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大大降低；繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下肉中的乳酸成分會(huì)分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)肌苷酸（次黃嘌呤核苷酸）MP（味精的主要成分），肉就會(huì)進(jìn)入解硬階段，此時(shí)，肉質(zhì)又變軟，持水性也有所恢復(fù)；進(jìn)一步放置，肉質(zhì)就進(jìn)一步柔軟，口味、風(fēng)味也有極大的改善，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化，即肉達(dá)到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是肉體內(nèi)進(jìn)行的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果，這一過(guò)程稱為肉的成熟，又稱“肉的后熟”。
由于動(dòng)物種類的不同，成熟作用的效果也不同。對(duì)豬、家禽等肉質(zhì)原來(lái)就較柔嫩的品種來(lái)講，成熟作用不十分重要。但對(duì)牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對(duì)肉質(zhì)的軟化與風(fēng)味的增加有顯著的效果，提高了它們的商品價(jià)值。但是應(yīng)該指出的是，成熟作用如果進(jìn)行得過(guò)分的話，肉質(zhì)就會(huì)進(jìn)入腐敗階段。一旦進(jìn)入腐敗階段，肉類的商品價(jià)值就會(huì)下降甚至失去。
