影響食品凍結(jié)速度的因素很多，包括食品的性狀、熱導(dǎo)率以及食品本身的溫度。根據(jù)熱交換原理，可以采用以下幾種方法。
1.減少食品的厚度
凍結(jié)時間與食品的厚度平方成正比。所以，減少食品的厚度是縮短凍結(jié)時間的有效方法。
2.降低介質(zhì)的溫度
介質(zhì)溫度和食品冰點(diǎn)之間的溫差是與凍結(jié)時間成反比的。介質(zhì)的溫度越低，則溫差越大，其凍結(jié)時間就越短。但介質(zhì)溫度的降低，使冷凍機(jī)的動力消耗要增大，同時，也使食品的質(zhì)量損失增加。所以，應(yīng)該選擇合理的介質(zhì)溫度。
3.提高食品表面對介質(zhì)的放熱系數(shù)
這種方法在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較為廣泛，如由空氣自然對流的擱架式凍結(jié)發(fā)展到采用強(qiáng)烈吹風(fēng)的隧道式凍結(jié)裝置；由導(dǎo)熱性很差的空氣接觸到采用導(dǎo)熱性較好的不凍溶液和金屬平板凍結(jié)裝置等。其目的都是提高食品的放熱系數(shù)。另外，食品的厚度過厚時（如超過0.3m），即使增大放熱系數(shù)，凍結(jié)時間也不會縮短很多。
