食品中的水包括結(jié)合水和自由水。食品中的結(jié)合水與蛋白質(zhì)、碳水化合物等膠體物質(zhì)結(jié)合在一起。在凍結(jié)過程中這部分結(jié)合水不會轉(zhuǎn)變成冰結(jié)晶，屬于不凍結(jié)水。食品中的自由水并非純水，而是溶有溶質(zhì)的稀溶液，由于稀溶液中溶質(zhì)的作用，造成溶液的蒸氣壓下降，使得食品開始結(jié)冰的冰點溫度比水的凍結(jié)點0℃要低（拉烏爾定律）。根據(jù)拉烏爾定律第二法則，溶液凍結(jié)點降低與溶質(zhì)濃度成正比，每增加1mol/L濃度冰點下降1.86℃。
凍結(jié)點（freezing point）是指一定壓力下液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點。低于凍結(jié)點的這一溫度被稱為過冷點，凍結(jié)點和過冷點之間的溫度差為過冷度。凍結(jié)點和過冷點之間的水處于亞穩(wěn)態(tài)（過冷態(tài)），極易形成冰結(jié)晶。冰結(jié)晶的形成包括冰晶的成核和冰晶的成長過程。
一般所指的溶液或食品物料的凍結(jié)點是它們的初始凍結(jié)溫度。溶液或食品物料凍結(jié)時在初始凍結(jié)點開始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過程的進行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時溶液中的溶質(zhì)、水（溶劑）達到共同固化，這一狀態(tài)點（B）被稱為低共熔點（eutectic point，cryohydric freezing point)或冰鹽凍結(jié)點。
食品物料由于溶質(zhì)種類和濃度上的差異，其初始凍結(jié)點會不同。即使是同一類食品物料，由于品種、種植、飼養(yǎng)和加工條件等的差異，也使其初始凍結(jié)點不盡相同。實際上一些食品物料的初始凍結(jié)點多表現(xiàn)為一個溫度范圍。表4-1列出了一些常見食品物料的初始凍結(jié)點。表4-2則列出了一些溶液和食品物料的低共熔點。
