圖4-24為液氨浸漬凍結裝置示意圖，該裝置主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成。
食品從進料口直接落入液氮中，表面立即凍結。由于換熱，液氮強烈沸騰，有利于單個食品的分離。食品在液氮中只完成部分凍結，然后由傳送帶送出出料口，再到另一個溫度較高的凍結室做進一步的凍結。
據研究，對于直徑為2mm的金屬球，在飽和液氮中的冷卻速率高達1.5×103℃/s。如果降溫速率過快，食品將由于熱應力等原因而發(fā)生低溫斷裂現象，影響凍結食品的質量。因此，控制食品在液氮中的停留時間是十分重要的。這可通過調節(jié)傳送帶的速度來實現。除此之外，如果凍品太厚，則其表面與中心將產生極大的瞬時溫差，引起熱應力，從而產生表面龜裂，甚至破碎。因此，食品厚度以小于10cm為宜。液氮速凍裝置幾乎適于凍結一切體積小的食品。
