影響酶作用的因素1.溫度酶的活性與溫度有關(guān)，在一定溫度范圍內(nèi)（0~40℃），酶的活性隨溫度的升高而增大。即在低溫時(shí)，酶的活性很小；溫度升高，酶所催化的化學(xué)反應(yīng)速度也隨之加快；溫度降低反應(yīng)速度減慢。但酶是蛋白質(zhì)，其本身也因溫度升高而變性，使反應(yīng)速度降低或完全失去其催化活性，在酶促反應(yīng)中，提高溫度使反應(yīng)速度加快，但使酶失去活性，這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的。在溫度低時(shí)，前者影響大，這時(shí)反應(yīng)速度隨溫度上升而加快；當(dāng)溫度不斷上升時(shí)，酶的變性成為主要矛盾，因此，酶的有效濃度逐漸降低，反應(yīng)速度也減慢。一殷在30℃時(shí)，酶開始被破壞，到80℃幾乎所有酶都被破壞，故反應(yīng)到達(dá)某一高峰后，溫度再升高速度反而降低。與微生物一樣，酶也有一個(gè)最適溫度，在此溫度下反應(yīng)速度最大，例如蛋白質(zhì)的酶在0~50℃時(shí)活性最強(qiáng)。降低溫度也可以降低酶的反應(yīng)速度，因此食品在低溫條件下，可以防止由酶作用而引起的變質(zhì)。低溫貯藏要根據(jù)酶的品種和種類而定，一般要求在-20℃低溫下貯藏，而對(duì)含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品，則需在-25~-30℃低溫中貯藏，以達(dá)到有效抑制酶的作用、防止氧化的目的。
2.其他因素pH值、水分活度等因素也會(huì)影響到酶促反應(yīng)的進(jìn)行。
