氧化型殺菌劑的種類和特性，氧化型殺菌劑包括過氧化物和氯制劑兩類，在食品貯藏中常用的有過醋酸、漂白粉以及其他的氧化型殺菌劑：
（1）過醋酸。過醋酸又稱為過氧乙酸，其分子式為C2H，03，無色液體，有強烈刺鼻氣味，易溶于水，性質(zhì)極不穩(wěn)定，尤其是低濃度溶液更易分解釋放出氧，但在2~6℃的低溫條件下分解速度減慢。
過醋酸是一種廣譜、速效、無毒害的強力殺菌劑，對細菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果，特別是在低溫下仍能滅菌，這對保護食品營養(yǎng)成分有積極的作用。一般使用0.2%（質(zhì)量分數(shù)）的過醋酸便能殺滅霉菌、酵母及細菌，用0.3%（質(zhì)量分數(shù)）的過醋酸溶液可以在3mi內(nèi)殺死蠟狀芽孢桿菌。過醋酸在我國多作為殺菌消毒劑用于食品加工車間、工具及容器的消毒，噴霧消毒車間使用的濃度為0.2g/m3，浸泡消毒工具和容器使用0.2%（質(zhì)量分數(shù)）的溶液。此外，也可用作某些食品的殺菌劑，例如，0.1%（質(zhì)量分數(shù)）的溶液浸泡雞蛋2~5min可殺滅蛋殼表面的細菌；0.2%（質(zhì)量分數(shù)）的溶液浸泡新鮮蔬菜或果品2~5min即可殺死莓菌。
（2）漂白粉。漂白粉是一種混合物殺菌劑，其組成包括次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣，殺菌的有效成分為次氯酸鈣等復合物分解產(chǎn)生的有效氯。漂白粉為白色至灰白色粉末或顆粒，性質(zhì)極不穩(wěn)定，吸濕受潮，經(jīng)光和熱的作用而分解，有明顯的氯臭，在水中的溶解度約為6.9%。目前生產(chǎn)的漂白粉有效氯含量（質(zhì)量分數(shù)）在28.35%。漂白粉對細菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強殺滅作用。其殺菌效果因作用時間、濃度和溫度等因素而異，而pH值的改變對其殺菌效果影響顯著，PH值降低能提高其殺菌效果。漂白粉在我國主要用作飲用水、食品加工車間、庫房、容器設備及蛋品等方面的消毒劑。使用時，先以清水將漂白粉溶解成乳劑澄清液密封存放待用，然后按不同消毒要求配制澄清液的適宜濃度。一般對車間、庫房預防性消毒，其澄清含量（質(zhì)量分數(shù)）為0.1%~0.5%，消毒容器設備含量（質(zhì)量分數(shù)）為0.1%，傳染病消毒含量（質(zhì)量分數(shù)）為1%~3%，炭疽芽孢污染場所消毒含量（質(zhì)量分數(shù)）為10%，蛋品用水消毒按冰蛋操作規(guī)定要求水中有效氯為1×104~8×10-4mg/L，消毒時間不低于5mi血，
飲用水（包括食品加工用水）消毒按國家飲水標準規(guī)定，出廠水中的游離性余氯為5×10-7-1×10-6mg/L。
