還原型殺菌劑的種類和特性，還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在國內外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。
（1）二氧化硫。二氧化硫又稱為亞硫酸酐，分子式為S02，在常溫下是一種無色而有強烈刺激臭味的氣體，對人體有害。易溶于水與乙醇，在水中形成亞硫酸，其溶解度0℃時為22.8%。當空氣中含二氧化硫濃度超過20mg/m3時，對眼睛和呼吸道粘膜有強烈刺邀，如果含量過高則能導致室息死亡，因此在進行熏疏時需要注意防護和通風管理。在生產實際中多采用硫磺燃燒法產生二氧化硫，此操作稱為“熏硫”。硫磺的用量及濃度因食品種類而異，一般熏疏室中二氧化硫含量（質量分數）保持在1%~2%，每噸果品干制時熏硫約需硫磺3~4kg，熏硫時間在30~60mn。此外，還可直接采用二氧化硫氣體熏硫。無論采取何種熏硫都帶注意熏疏食品中的二氧化硫殘留量符合食品衛生標準規定，并要求硫磺含雜質少，其中砷含量（質量分數）應低于0.003%。聯合國糧食和農業組織及世界衛生組織規定二氧化疏的ADI值為0~0.7mg/kgo
（2）無水亞硫酸鈉。無水亞硫酸鈉的分子式為Na2S03，該殺菌劑為白色粉末或結晶，易溶于水，微溶于乙醇，0℃時在水中的溶解度為13.9%，比含結晶水的亞硫酸鈉性質穩定，在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果。無水亞硫酸鈉與酸反應產生二氧化硫，所以需要在酸性條件下使用聯合國糧食和農業組織及世界衛生組織規定的亞硫酸鈉ADI值以二氧化硫計為0~0.7mg/kg。
（3）亞硫酸鈉。亞硫酸鈉又稱結晶亞硫酸鈉。該殺菌劑為無色至白色結晶易溶于水，微溶于乙醇。在水中溶解度0℃時為32.8%，遇空氣中氧側慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用產生二氧化疏，聯合國糧食和農業組
織及世界衛生組織規定ADI值以二氧化硫計為0~0.7mg/kga
（4）焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為N2S20，。該殺菌劑為白色結晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶于水與甘油，微溶于乙醇，常溫條件下水中溶解度為30%。焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉呈現可逆反應，目前生產的焦亞硫酸鈉為兩者的混合物。焦亞硫酸鈉在空氣中吸濕后能緩慢放出二氧化硫，具有強烈的殺菌作用，還可在葡萄防霉保鮮中應用，效果良好。聯合國糧食和農業組織及世界衛生組織規定其ADI值以二氧化硫計為0~7mg/kg。
