還原型殺菌劑的種類和特性，還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。
（1）二氧化硫。二氧化硫又稱為亞硫酸酐，分子式為S02，在常溫下是一種無色而有強(qiáng)烈刺激臭味的氣體，對人體有害。易溶于水與乙醇，在水中形成亞硫酸，其溶解度0℃時(shí)為22.8%。當(dāng)空氣中含二氧化硫濃度超過20mg/m3時(shí)，對眼睛和呼吸道粘膜有強(qiáng)烈刺邀，如果含量過高則能導(dǎo)致室息死亡，因此在進(jìn)行熏疏時(shí)需要注意防護(hù)和通風(fēng)管理。在生產(chǎn)實(shí)際中多采用硫磺燃燒法產(chǎn)生二氧化硫，此操作稱為“熏硫”。硫磺的用量及濃度因食品種類而異，一般熏疏室中二氧化硫含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）保持在1%~2%，每噸果品干制時(shí)熏硫約需硫磺3~4kg，熏硫時(shí)間在30~60mn。此外，還可直接采用二氧化硫氣體熏硫。無論采取何種熏硫都帶注意熏疏食品中的二氧化硫殘留量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并要求硫磺含雜質(zhì)少，其中砷含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）應(yīng)低于0.003%。聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定二氧化疏的ADI值為0~0.7mg/kgo
（2）無水亞硫酸鈉。無水亞硫酸鈉的分子式為Na2S03，該殺菌劑為白色粉末或結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇，0℃時(shí)在水中的溶解度為13.9%，比含結(jié)晶水的亞硫酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果。無水亞硫酸鈉與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，所以需要在酸性條件下使用聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定的亞硫酸鈉ADI值以二氧化硫計(jì)為0~0.7mg/kg。
（3）亞硫酸鈉。亞硫酸鈉又稱結(jié)晶亞硫酸鈉。該殺菌劑為無色至白色結(jié)晶易溶于水，微溶于乙醇。在水中溶解度0℃時(shí)為32.8%，遇空氣中氧側(cè)慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用產(chǎn)生二氧化疏，聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組
織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定ADI值以二氧化硫計(jì)為0~0.7mg/kga
（4）焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為N2S20，。該殺菌劑為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶于水與甘油，微溶于乙醇，常溫條件下水中溶解度為30%。焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉呈現(xiàn)可逆反應(yīng)，目前生產(chǎn)的焦亞硫酸鈉為兩者的混合物。焦亞硫酸鈉在空氣中吸濕后能緩慢放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，還可在葡萄防霉保鮮中應(yīng)用，效果良好。聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定其ADI值以二氧化硫計(jì)為0~7mg/kg。
