食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑按其溶解性質(zhì)可分為脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩類。
（1）脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。
1）丁基羥基茴香醚。丁基羥基茴香醚又稱為叔丁基-4-羥基茴香醚，或簡(jiǎn)稱
BHA.BHA由3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體混合組成，分子式為C,H6O2.BHA為白色或微黃色蠟狀粉末晶體，有酚類的刺激性臭味，不溶于水，而易溶于油脂及丙二醇、丙麗、乙醇等溶劑，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，可用作焙烤食品的抗氧化劑。BHA吸濕性微弱，并具較強(qiáng)的殺菌作用。試驗(yàn)證明BHA與其他抗氧化劑并用可以增加抗氧化效果。
BHA比較安全，為國(guó)內(nèi)外廣泛使用的抗氧化劑，其ADI值為0-0.5mg/kg。
2）二丁基羥基甲苯。二丁基羥基甲苯又稱為2,6二叔丁基對(duì)甲酚，或簡(jiǎn)稱BHT,BHT為白色結(jié)晶，無(wú)臭，無(wú)味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油，不溶于水和甘油，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，對(duì)長(zhǎng)期貯藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果，基本無(wú)毒性，其ADI值為0-0.5 mg/kgo
3）沒食子酸丙酯。沒食子酸丙酯簡(jiǎn)稱PG.PG為白色至淡褐色結(jié)晶，無(wú)臭，略帶苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中較難溶解，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，但易與銅、鐵離子作用變成紫色或暗紫色，有一定的吸濕性，遇光則能分解。PG與其他抗氧化劑或增效劑并用可增強(qiáng)效果。PG攝人人體可隨尿排出，比較安全，其ADI值為0.02mg/kga
4）生育酚混合濃縮物。生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)，已知的同分異構(gòu)體有七種。經(jīng)人工提取后，濃縮成為生育酚混合濃縮物。該抗氧化劑為黃色至褐色無(wú)臭透明粘稠液，密度為0.932~0.955g/mL，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，耐光、耐紫外線和耐輻射性也較強(qiáng)。所以除用于一般的油脂食品外，還是透明包裝食品的理想抗氧化劑，也是目前國(guó)際上應(yīng)用廣泛的天然抗氧化劑。其ADI值為0~2mgkg，對(duì)人體無(wú)毒害。
（2）水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，在研究和使用的水溶性抗氧化劑還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類抗氧化劑。現(xiàn)將L抗壞血酸及L抗壞血酸鈉敘述如下。
抗壞血酸又稱維生素C，系由葡萄糖合成。抗壞血酸及其鈉鹽為白色或微黃色結(jié)品、細(xì)粒或粉末，無(wú)臭，抗壞血酸帶酸味，其鈉鹽有咸味，干燥品性質(zhì)較穩(wěn)定，但熱穩(wěn)定性差，抗壞血酸在空氣中氧化變黃色。抗壞血酸易溶于水和乙醇，可作為啤酒、無(wú)酒精飲料、果汁的抗氧化劑，能防止褐變、變色及品質(zhì)風(fēng)味劣變現(xiàn)象，此外，還可作為α-生育酚的增效劑，防止動(dòng)物油脂的氧化酸敗，在肉制品中起助色劑作用。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)抗壞血酸及其鈉鹽還有阻止亞硝胺生成的作用，所以又是一種防癌物質(zhì)，其添加量約為0.5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）左右。抗壞血酸及其鈉鹽對(duì)人體無(wú)毒害，抗壞血酸的ADI值為0~15mgkg。
