在肉類等貯藏中的應(yīng)用氣調(diào)在肉類貯藏中的應(yīng)用主要是以MAP的形式來保鮮。在氣調(diào)包裝中，氨氣作為一種惰性氣體，是氣調(diào)貯藏中的一種填充劑，能防止肉品的氧化和酸敗，氮氣不影響色澤，也不抑制微生物的生長，但充入包裝內(nèi)可降低肉品所受的壓力。據(jù)資料表明，V（02）：V（C02）分別為10:20，
20:20,10:40,20:40等不同比例時，在2~4℃下貯藏鮮肉，與單純真空包裝比較，調(diào)節(jié)02和C02的百分比更能控制微生物的繁殖，降低失重（汁液損失）50%。
在高濃度C02（體積分數(shù)40%以上）條件下，對鮮肉的色澤產(chǎn)生不良影響，對脂肪氧化起加速作用。表2-4為肉制品氣調(diào)貯藏的工藝條件。
