臭氧殺菌的機理
臭氧（0zone）的分子式是03，相對分子質量48，密度為1.58kg/m°。臭氧由氧氣轉化而產生，帶有特殊的腥味，自然界的閃電可產生臭氧，有些電動機、變壓器、復印機等電器的運行也可將空氣中的氧氣轉變成臭氧。大規模臭氧發生通常采用紫外輻射或電暈放電等方法，波長在185m的紫外輻射最易被氧氣分子吸收并產生臭氧（大氣的臭氧層就是主要由紫外輻射產生的）。用紫外方法產生臭氧，雖然純度較高，但能耗也高，因此實際應用較少。電暈放電法是通過交變高壓電場使空氣電離，將氧氣轉變成臭氧。這種方法能耗較低，臭氧產量大，是目前應用最多的一類臭氧發生設備。
臭氧具有強的氧化性，可引起細胞活性物質的氧化、變性、失活，對生物細胞具有較強的殺滅作用。由于臭氧性質不穩定，分解后成為正常的氧氣，在處理基質上一般無殘留，因此被普遍認為是一類可以在食品中安全應用的殺菌物質。
人體直接吸入臭氧可產生一定的毒性作用，一般空氣中臭氧濃度達到0.02g/kg時人就可覺察，我國勞動保護法規定允許工作環境中的空氣臭氧濃度上限為
0.Img/kg臭氧對各類微生物的強烈殺菌作用已經有許多研究報道。有試驗表明，綠膿桿菌（Pseudomonas Aeruginosa）在15℃，相對濕度73%，臭氧濃度0.08~0.6mg/kg的條件下，處理30min的死亡率可達99.9%，用濃度為0.3mg/L的臭氧水溶液處理大腸桿菌和金黃色葡萄球菌1min的殺滅率均達到100%。芽孢對臭氧的抗性較營養細胞強，如要殺滅水中枯草芽孢桿菌的芽孢需要將水中的臭氧濃度提高到3.8~
4.6mg/L，作用時間延長到3~10min。臭氧對真菌也有較強的殺滅作用。
