冷藏食品表面的凝露和結(jié)霜
從冷間內(nèi)取出食品時，必須注意防止水分凝結(jié)在低溫食品表面。當環(huán)境中空氣露點高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時，就會出現(xiàn)凝露現(xiàn)象，如果食品表面溫度低于0℃時，就會出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象。這些情況會促使微生物生長，影響食品質(zhì)量。包裝可起到防止食品表面凝露的作用。有時冷間內(nèi)采用托盤式堆垛，當從貨架取出時，也可將整個托盤上的貨物加以覆蓋，以使食品表面不凝露。如出現(xiàn)食品表面凝露時，應(yīng)設(shè)法及早去除凝露，這可通過在空氣較干燥的房間內(nèi)將其升溫實現(xiàn)。
圖3-1為食品從冷間取出時，食品表面凝露溫度與環(huán)境中空氣的溫度。、相對濕度p的關(guān)系。例如環(huán)境溫度t.=20℃，相對濕度中=80%，這時食品從冷間取出時表面凝露溫度t=16.5℃。
當采用封閉式站臺，并有制冷設(shè)備使站臺溫度保持在5~7℃，這時的環(huán)境溫度假定為t.=6℃，空氣中的相對濕度”=80%時，食品從冷間內(nèi)取出時表面凝解溫度從圖3-1中查得為2.5℃，即保持食品溫度1=3℃時，就不會產(chǎn)生凝露現(xiàn)象。故現(xiàn)代化冷庫都要求有制冷設(shè)備的封閉式站臺，一方面可防止冷卻物的凝露，另一方面可與冷藏車或冷藏集裝箱貨運車連在一起，使整個操作都在低溫下進行，形成一個完整的冷藏鏈。
