冷藏食品表面的凝露和結(jié)霜
從冷間內(nèi)取出食品時(shí)，必須注意防止水分凝結(jié)在低溫食品表面。當(dāng)環(huán)境中空氣露點(diǎn)高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)凝露現(xiàn)象，如果食品表面溫度低于0℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)霜現(xiàn)象。這些情況會(huì)促使微生物生長(zhǎng)，影響食品質(zhì)量。包裝可起到防止食品表面凝露的作用。有時(shí)冷間內(nèi)采用托盤(pán)式堆垛，當(dāng)從貨架取出時(shí)，也可將整個(gè)托盤(pán)上的貨物加以覆蓋，以使食品表面不凝露。如出現(xiàn)食品表面凝露時(shí)，應(yīng)設(shè)法及早去除凝露，這可通過(guò)在空氣較干燥的房間內(nèi)將其升溫實(shí)現(xiàn)。
圖3-1為食品從冷間取出時(shí)，食品表面凝露溫度與環(huán)境中空氣的溫度。、相對(duì)濕度p的關(guān)系。例如環(huán)境溫度t.=20℃，相對(duì)濕度中=80%，這時(shí)食品從冷間取出時(shí)表面凝露溫度t=16.5℃。
當(dāng)采用封閉式站臺(tái)，并有制冷設(shè)備使站臺(tái)溫度保持在5~7℃，這時(shí)的環(huán)境溫度假定為t.=6℃，空氣中的相對(duì)濕度”=80%時(shí)，食品從冷間內(nèi)取出時(shí)表面凝解溫度從圖3-1中查得為2.5℃，即保持食品溫度1=3℃時(shí)，就不會(huì)產(chǎn)生凝露現(xiàn)象。故現(xiàn)代化冷庫(kù)都要求有制冷設(shè)備的封閉式站臺(tái)，一方面可防止冷卻物的凝露，另一方面可與冷藏車(chē)或冷藏集裝箱貨運(yùn)車(chē)連在一起，使整個(gè)操作都在低溫下進(jìn)行，形成一個(gè)完整的冷藏鏈。
