食品冷卻時的變化-移臭

移臭（串味）有強烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，這香味或臭味就會傳給其他食品，例如彈蔥與蘋果放在一起冷藏，洋蔥的氣味就會傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風味就會發生變化，使品質下降。有時，一間冷藏室內放過具有強烈氣味的物質后，在室內留下的強烈氣味會串給接下來放人的食品，再如放入蒜苗后，即使蒜苗已出庫，但其氣味會串給隨后放入的青菜。要避免上述兩種情況，就要求在管理上做到專庫專用，或在一種食品出庫后嚴格消毒和除味。另外，冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。