常溫下肉的成熟要比低溫下速度快，但常溫下微生物容易生長繁殖，酶也有較高的活性。特別是牲畜剛屠宰完畢時(shí)，體內(nèi)熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。屠宰后其體內(nèi)新陳代謝作用大部分仍在進(jìn)行，所以體內(nèi)溫度略有升高，如宰后1h的肉體溫度較剛宰殺時(shí)體溫高1.5~2℃，肉體較高的溫度和濕潤的表面最適宜微生物生長和繁殖。因此，屠宰后肉體內(nèi)的熱量必須迅速排出，快速使肉體的溫度降到0~4℃。
通過冷卻，可以抑制微生物生長繁殖：使肉體表面形成一層完整而緊密的干燥膜，這樣即可以阻止微生物的入侵，又可以減緩肉體內(nèi)的水分蒸發(fā)，延長肉的貯存時(shí)間，冷卻后的肉一般可以保存1~2周。肉在冷卻的同時(shí)，也在進(jìn)行著成熟過程。肉體從原來的弱堿性變?yōu)槿跛嵝裕瓿沙墒爝^程的肉，肉質(zhì)嫩而多汁，持水性增強(qiáng)，煮熟后容易咀嚼，肉的風(fēng)味得到了改善，具有香味和鮮味。
此外，冷卻也是凍結(jié)的準(zhǔn)備過程，整胴體或半胴體的凍結(jié)，由于肉層厚度較厚，若用一次凍結(jié)，常是表面迅速凍結(jié)，而內(nèi)層的熱量不易散發(fā)，從而使肉的深層產(chǎn)生“變黑”等不良現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量：通過冷卻排酸，可延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化，使肉保持鮮紅色澤。
