物理變化
體積膨脹、產(chǎn)生內壓水在4℃時體積最小，因而密度最大，為1000kg/m3。
0℃時水結成冰，體積約增加9%，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮0.01%~0.005%。兩者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結時體積會膨張。
食品凍結時，首先是表面水分結冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分因凍結而體積膨脹時，會受到外部凍結層的阻礙，產(chǎn)生內壓稱作凍結膨脹壓，純理論計算其數(shù)值可高達8.7MPa。當外層受不了這樣的內壓時就會破裂，逐漸使內壓消失。如采用-196℃的液氮凍結金槍魚時，由于厚度較大，凍品會發(fā)生龜裂，這就是內壓造成的。如在用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結金槍魚時，采用均溫處理的二段凍結方式，先將魚體降溫至中心溫度接近凍結點，取出放人
-15℃的空氣或鹽水中使魚體各部位溫度趨于均勻，然后再用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結至終點，可防止魚體表面龜裂現(xiàn)象的發(fā)生。此外，凍結過程中水
變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來，加大了食品內部的壓力。此外，在內壓作用下可使內臟的酶類擠出、紅細胞崩遺、脂肪向表層移動等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。如凍結鱈魚肉的海締化，就是由于鱈魚肉的體液中含有較多的氨氣，隨著水分凍結的進行成為游離的氨氣，其體積迅速膨脹產(chǎn)生的壓力將未凍結的水分擠出細胞外，在細胞外形成冰結晶所致。這種細胞外的凍結，使細胞內的蛋白質變性而失去保水能力，解凍后不能復原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質。嚴重的時候，用刀子切開，其肉的斷面像蜂巢，食味變淡。
