物理變化
體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓水在4℃時(shí)體積最小，因而密度最大，為1000kg/m3。
0℃時(shí)水結(jié)成冰，體積約增加9%，在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃，其體積收縮0.01%~0.005%。兩者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨張。
食品凍結(jié)時(shí)，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會(huì)受到外部凍結(jié)層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱作凍結(jié)膨脹壓，純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá)8.7MPa。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)就會(huì)破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用-196℃的液氮凍結(jié)金槍魚時(shí)，由于厚度較大，凍品會(huì)發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。如在用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結(jié)金槍魚時(shí)，采用均溫處理的二段凍結(jié)方式，先將魚體降溫至中心溫度接近凍結(jié)點(diǎn)，取出放人
-15℃的空氣或鹽水中使魚體各部位溫度趨于均勻，然后再用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結(jié)至終點(diǎn)，可防止魚體表面龜裂現(xiàn)象的發(fā)生。此外，凍結(jié)過程中水
變成冰晶后，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來，加大了食品內(nèi)部的壓力。此外，在內(nèi)壓作用下可使內(nèi)臟的酶類擠出、紅細(xì)胞崩遺、脂肪向表層移動(dòng)等，并因血球膜破壞，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。如凍結(jié)鱈魚肉的海締化，就是由于鱈魚肉的體液中含有較多的氨氣，隨著水分凍結(jié)的進(jìn)行成為游離的氨氣，其體積迅速膨脹產(chǎn)生的壓力將未凍結(jié)的水分?jǐn)D出細(xì)胞外，在細(xì)胞外形成冰結(jié)晶所致。這種細(xì)胞外的凍結(jié)，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而失去保水能力，解凍后不能復(fù)原，成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質(zhì)。嚴(yán)重的時(shí)候，用刀子切開，其肉的斷面像蜂巢，食味變淡。
