組織變化
蔬菜、水果類植物性食品在凍結(jié)前-一般要進(jìn)行燙漂或加糖等前處理工序。這是因?yàn)橹参锛?xì)胞的構(gòu)造與動(dòng)物細(xì)胞不同，植物細(xì)胞內(nèi)有大的液泡，它使植物組織保特高的含水率，但結(jié)冰時(shí)因含水率高，植物組織在凍結(jié)時(shí)受到的損傷要比動(dòng)物組織大。
新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的有機(jī)體，在凍結(jié)過(guò)程中其植物細(xì)胞會(huì)被殺死，這與植物組織凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分變成冰結(jié)晶有關(guān)。當(dāng)植物凍結(jié)致死后，因氧化酶的活性增強(qiáng)而使果蔬褐變。為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進(jìn)行燙漂處理，而動(dòng)物性食品因非活性細(xì)胞則不需要此工序。
