冷卻后的禽肉，若要進行長期保藏，必須在較低的溫度下進行凍結。禽的凍結方式在我國分吹風凍結和不凍液噴淋與吹風式相結合凍結兩種，大部分采用吹風凍結法。
吹風凍結即將經過冷卻的胴體放在鍍鋅的金屬盤內進行凍結。凍全禽時，如果是用塑料袋包裝的，可放在帶尼龍網的小車或吊籃上進行吹風凍結。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內凍結，脫盤后再鍍冰衣凍藏。分割禽也用金屬盤凍結，然后脫盤包裝。裝盤時將禽的頭頸彎回插入翅下，腹部朝上，使胴體平整地排列在盤內。
凍結禽時，凍結間的溫度一般為-25℃或更低些，相對濕度在85%~90%，空氣流動速度為2~3/s。凍結的時間在相同的條件下，與禽的種類及采用的方法有關，一般是雞比鴨、鵝等快些，在鐵盤內比在木箱內或紙箱中快些。各種禽在采用不同的凍結方法時的凍結時間如表5-8所示。各種禽凍結終了時的胴體溫度，一般在肌肉最厚部位處達到-10℃即可。
現在國外凍禽是在空氣溫度-40~-35℃和風速3~6m/s的條件下進行的，凍結時間的長短隨禽體大小和包裝材料的不同而異。
