鮮蛋的冷藏是在已經(jīng)冷卻的基礎(chǔ)上開始的。在高溫庫(kù)中冷藏鮮蛋已積累了比較豐富的經(jīng)驗(yàn)，概括起來(lái)主要有三句話：庫(kù)房要消毒，按質(zhì)專室存；管理責(zé)任明，裝卸四個(gè)輕：堆垛要留縫，日夜不停風(fēng)。
1. 庫(kù)房要消毒，按質(zhì)專室存
鮮蛋是鮮活商品，它需要新鮮空氣，因此在鮮蛋旺季到來(lái)之前，對(duì)高溫庫(kù)要進(jìn)行全面消毒。每到淡季對(duì)庫(kù)房進(jìn)行全面清掃，用漂白粉或石灰消毒，對(duì)冷庫(kù)墊木等用具進(jìn)行清洗（用熱肥皂水）、消毒、曬干，徹底消滅霉菌。冷藏室打干風(fēng)換新鮮空氣。
鮮蛋進(jìn)庫(kù)冷藏前要把庫(kù)內(nèi)溫度降至-1~0℃，相對(duì)濕度在80%~85%，這樣有利于保持鮮蛋的質(zhì)量。
按質(zhì)專室存，是指高質(zhì)量的同類食品應(yīng)用專門冷藏室貯存。如每年三四月份的鮮蛋質(zhì)量較好（一、二類蛋），就應(yīng)劃定專門冷藏室，貯滿為止，不再進(jìn)出，保持溫度、濕度的穩(wěn)定，有利于貯存期的延長(zhǎng)。這類鮮蛋貯存八個(gè)月后，一般變質(zhì)率僅4%~5%，而非專室貯存的鮮蛋六個(gè)月后變質(zhì)率達(dá)7.4%。專室貯藏鮮蛋既有利于保證質(zhì)量，又有利于其他商品的貯存。
2. 管理責(zé)任明，裝卸四個(gè)輕
冷藏室要有專職管理人員，倉(cāng)管員對(duì)冷庫(kù)性能要心中有數(shù)。貯藏時(shí)，鮮蛋不應(yīng)和其他有異味的食品如蔥、蒜、魚類、汽油等一起堆放。鮮蛋與蘋果可以并倉(cāng)貯存，因?yàn)樘O果含水分較少；而橘子、梨因?yàn)楹侄啵筒荒芘c鮮蛋并倉(cāng)，以免鮮蛋濕度高而生霉變質(zhì)。裝卸時(shí)要做到四個(gè)輕，即做到輕拿、輕放、輕裝、輕卸。
3. 堆垛要留縫，日夜不停風(fēng)
鮮蛋在堆裝時(shí)每隔幾箱要留一條縫，堆垛與堆垛之間留一點(diǎn)距離，能夠順利通風(fēng)，以保證鮮蛋質(zhì)量。
鮮蛋在冷藏期間，冷藏溫度以低于0℃為好，這樣有利于保持蛋的品質(zhì)。但如果溫度過(guò)低會(huì)使蛋內(nèi)容物凍結(jié)而膨脹，使蛋殼凍裂而損傷。多年來(lái)的試驗(yàn)證明，主要可采用兩種貯存鮮蛋的溫度及濕度：第一種，溫度0~1.5℃，相對(duì)濕度80%~85%，冷藏期為4~6個(gè)月：第二種，溫度為-1.5~2.5℃，相對(duì)濕度為85%~90%，冷藏期為6~8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期間，庫(kù)溫波動(dòng)在24h內(nèi)不超過(guò)±0.5℃。冷藏間溫度高，打冷風(fēng)：溫度低，打干風(fēng)，保持24h不停風(fēng)。在整個(gè)冷藏過(guò)程中，每晝夜應(yīng)不少于兩次檢查庫(kù)內(nèi)溫度、濕度變化情況。同時(shí)應(yīng)注意要及時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2~4個(gè)庫(kù)室的容積。
