干耗
魚類凍藏過程中的干耗，是由于凍藏間中魚品表面溫度、室內空氣溫度、盤管表面溫度三者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差而出現了表面干燥現象。
魚類在凍藏中所發生的干耗，除了造成經濟上的損失外，更重要的是引起凍魚品味、質量下降。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來減少干耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層塑料薄膜，再覆帆布，帆布上澆一層水，使形成一層冰衣，相對代替魚體水分的蒸發（升華）。
冰晶成長
魚經過凍結以后，魚體組織內的水結成冰，體積膨脹。冰晶的大小與凍結速度有關，凍結速度快，冰晶細小，分布也均勻。但在凍藏過程中，往往由于凍藏間的溫度波動，使冰晶長大而不均勻。
冰晶體長大，往往會擠破細胞的原生質膜，解凍時液汁流失，營養成分下降。要防止冰晶體長大，則在貯藏過程中要盡量使溫度穩定，凍藏間要少開門進出貨要迅速，盡量避免外界熱量的傳入。
