商業(yè)凍結(jié)設(shè)備有吹風(fēng)式凍結(jié)器、金屬接觸式凍結(jié)器、流化床凍結(jié)器等。目前趨向于流態(tài)化單體快速凍結(jié)，因?yàn)樗休^高的凍結(jié)速度，可以散裝貯藏，可根據(jù)需要進(jìn)行解凍，使用起來也方便。水果凍結(jié)，國(guó)內(nèi)外多采用流化床速凍裝置來進(jìn)行，用該裝置速凍的水果品種有蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。
在凍結(jié)時(shí)，根據(jù)水果在流化床傳送帶上懸浮狀態(tài)的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對(duì)全流化水果，如櫻桃，裝料層高30~40mm，凍結(jié)時(shí)間3~6min；對(duì)半流化水果，如荔枝，裝料層高80~120mm，凍結(jié)時(shí)間9~20min：對(duì)不流化水果，如桃，裝料層高200mm，凍結(jié)時(shí)間25~35min。流化床內(nèi)空氣溫度-35~-30℃，冷氣流速4~6m/s。
凍結(jié)速度對(duì)水果的品質(zhì)影響很大，凍結(jié)速度越快，品質(zhì)越好：凍結(jié)速度越慢，品質(zhì)越差。但是過快的凍結(jié)速度可能會(huì)造成某些水果的“凍傷”。如單體速凍李子時(shí)，時(shí)間少于22min，會(huì)把李子凍破。
